Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.
Najczęściej do wypieku pieczywa używa się mąki pszennej. Niemniej jednak, z innych zbóż i roślin uprawnych również wytwarza się mąkę - jest ich wiele rodzajów i każda z nich ma swoisty smak i właściwości, które wpływają na smak, zapach i konsystencję pieczywa.
Mąka jęczmienna, była podstawą wyżywienia w Szkocji i w północnej Anglii na długo przed tym zanim zaczęto uprawiać tam pszenicę. Obecnie pieczywo z czystej mąki jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż mała zawartość glutenu w tej mące powoduje, że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty smak, na który trzeba amatora. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej, w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak pszennego czy żytniego chleba na zakwasie, a nawet zwykłego pszennego pieczywa na rozczynie drożdżowym.
Mąka gryczana, otrzymywana jest z nasion gryki, uprawianej jako roślina zbożowa, (choć zbożem nie jest), a pochodzącej z Azji. Szaro - brązowa, pstra mąka ma charakterystyczny smak, z lekką goryczką i używana jest głównie do ciasta na bliny i naleśniki, przy czym z reguły miesza się ją z mąką pszenną. Niewielka domieszka mąki gryczanej w cieście chlebowym nadaje pieczywu bardziej intensywny smak.
Mąka kukurydziana, jest żółta, miałka lub też ziarnista, uzyskiwana z przemiału ziarna kukurydzy. Najlepsza do pieczenia jest mielona w młynie żarnowym. Ponieważ nie zawiera ona glutenu, trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąka pszenną. Mąka kukurydziana w czystej postaci, bez żadnych domieszek, używana jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale proszkami do pieczenia. Masa harina to mąka kukurydziana bardzo miałka, przesiana i wzbogacana w związki wapnia, z której robi się tortille i chleb plackowy.
Mąka z prosa, zboża uprawianego od czasów prehistorycznych, jest bogata w białko, witaminy i sole mineralne, ale ma niewielką zawartość glutenu, toteż zwykle łączy się ją z mąką pszenną. Pieczywo reklamowane jako "zdrowa żywność" często zrobione jest właśnie z mąki pszennej zmieszanej z maką z prosa.
Mąka owsiana, nie jest tak łatwo dostępna jak kaszki i płatki owsiane, ale można ją łatwo przygotować, mieląc te właśnie kaszki i płatki w robocie kuchennym lub młynku. Dodana do pszennej mąka owsiana przydaje pieczywu aromatu i wartości odżywczych oraz nadaje mu bardziej interesującą konsystencję.
Mąka żytnia, była najczęściej używaną mąką w Europie Wschodniej i Środkowej, tam, gdzie gleba jest nie dość urodzajna lub klimat za chłodny do uprawy pszenicy. Z ciasta żytniego, nie zawierającego siatki glutenowej, otrzymuje się chleb ciemny i smaczny, mimo zwartego miękiszu. Aby pieczywo było lżejsze, miesza się zwykle mąkę żytnią z pszenną. Makę żytnią dodaje się również często do pszennej, by poprawić smak chleba na zakwasie.
Mąka sojowa, bardzo odżywcza i prawie nie zawierająca skrobi, jest miałka i ma lekki posmak migdałów. Dodawana jest niekiedy do mąki pszennej, ponieważ wzbogaca pieczywo w białko i opóźnia jego czerstwienie.
Mąka z orkiszu, przez wiele lat orkisz uprawiano w całej Europie. Z powodu wysokich kosztów uprawa orkiszu została praktycznie zaniechana w Wielkiej Brytanii przed II wojną światową, ale od kilku lat zainteresowanie tym zbożem rośnie, zwłaszcza że coraz więcej farmerów prowadzących gospodarstwa ekologiczne poszukuje roślin odpornych na choroby. Orkisz należy do tej samej rodziny, co zwykła pszenica, ale ma inną strukturę genetyczną i w związku z tym jego ziarno zawiera nieco więcej białek, witamin i składników mineralnych. Mąka z orkiszu nadaje się idealnie do wypieku, a upieczony z niej chleb jest smaczny i nie kruszy się.
Mąka pszenna od tysięcy lat stanowiła podstawowy produkt żywnościowy na terenach zachodniej Europy. Dziś ponad jedna czwarta białka w diecie przeciętnego Europejczyka pochodzi z pszenicy, która jest ponadto dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki, takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w procesie przemiału.
Co oznacza 'typ mąki'?
Im bielsza jest mąka, tym bardziej delikatne jest wypiekane z niej pieczywo, ale jednocześnie mniej w nim składników mineralnych i błonnika.
Ziarna zbóż zbudowane są z 4 głównych części: najbardziej zewnętrzna warstwa czyli okrywa owocowo-nasienna jest bardzo bogata w błonnik oraz składniki mineralne. Tuż pod nią jest tzw. warstwa aleuronowa zawierająca dużo białek, składników mineralnych i witamin oraz trochę tłuszczu. Najmniejsza jest część zwana zarodkiem, z której w korzystnych warunkach wyrasta kiełek będący początkiem nowej rośliny. Najbardziej wewnętrzną częścią ziarna, stanowiącą jednocześnie jego największą część (ok. 80%) jest tzw. bielmo. Ta część to głównie węglowodany, a także trochę białek.
By powstała mąka ziarno zboża trzeba najpierw oczyścić, a potem zmielić. I właśnie podczas oczyszczania z ziarna usuwane są zewnętrzne części - najpierw okrywa owocowo-nasienna, potem warstwa aleuronowa i zarodek. Tak więc im bardziej oczyszczona jest mąka tym mniej w niej błonnika, składników mineralnych i witamin, a więcej węglowodanów.
Typ mąki określany jest zawartością popiołu, który wskazuje na ilość składników mineralnych w danym jej rodzaju. O ilości popiołu decyduje z kolei stopień przemiału mąki. Im bardziej jest ona oczyszczona, tym mniejsza jest w niej zawartość składników mineralnych, a tym samym niższy ma typ. Najczęściej używana jest mąka o typie zbliżonym do 500. Oznacza to, że w 100kg mąki jest ok. 500g popiołu. Dla porównania mąki razowe mają typ zbliżony, do 2000, co wskazuje na aż 2 procentowy udział popiołu w tej mące. W rezultacie w mące o typie 2000 ilość składników mineralnych jest 4-krotnie wyższa niż w powszechnie używanych mąkach o typie 500.
Mąka typ-400 - idealna do wypieku ciast tortowych
Mąka typ-450 - przeznaczona do wypieku ciast biszkoptowych, tortów i ciast francuskich
Mąka Wrocławska typ-500 - mąka przeznaczona do wypieku pierników, kruchych ciast, naleśników, omletów
Mąka Poznańska typ-500 - mąka przeznaczona do wyrobu domowych makaronów, lanych klusek
Mąka Krupczatka typ-500 - szerokie zastosowanie w kuchni domowej do wypieku babek, ciast z owocami, wyrobu makaronów, ciasta do pierogów
Mąka Luksusowa typ-550 - do wypieku ciast drożdżowych, naleśnikowych oraz kopytek, knedli, klusek
Mąka typ-650 - do wypieku bułek, wypieku pierników, miodowników i ciast ciemnych, robienia zasmażek, jako naturalny składnik zagęszczający do zup i sosów
Mąka typ-1850 - mąka graham do wypieku pieczywa
Mąka typ-2000 - mąka razowa do wypieku pieczywa