Białka

Białko jest budulcem, można je porównać do cegiełek, z których składa sie ludzki organizm. Służy do budowy nowych i odnowy zużywających się tkanek.

Źródła Białek

Wyróżniamy białka pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Białko zwierzęce powinno stanowić w diecie, co najmniej 60% ogółu spożywanego białka. Pozostałe powinno pochodzić z produktów roślinnych.

Białka pochodzenia zwierzęcego znajdują się w:

• mleku i jego przetworach
• jajkach
• mięsie
• dróbiu
• rybach

Białka pochodzenia roślinnego występują w:

• fasola
• soja
• zielony groszek
• bób
• ziemniakach
• mace
• kaszach

Białko jest składnikiem budulcowym wszystkich tkanek człowieka, a także kości.
W tkankach miękkich stanowi aż 75 % suchej masy. W jego skład wchodzi azot, węgiel, wodór, tlen i siarka oraz w niektórych białkach również fosfor, wapń, żelazo, miedź, jod, cynk, magnez, kobalt i mangan. Strukturę dużych cząstek białka stanowią aminokwasy połączone ze sobą wiązaniami peptydowymi Połączenia te mogą być różnorodne i dlatego jest wiele rodzajów białek, występujących w przyrodzie ożywionej. W tkankach człowieka można się doliczyć 1500 różnych białek.

Białka dzielimy na proste i złożone

Białka proste składają się wyłącznie (lub prawie wyłącznie) z aminokwasów, jak np. białka limfy, surowicy krwi (globuliny, albuminy), mleka, jaj, mięśni, nasion strączkowych, ziarna zbóż, itd.

Białka złożone zawierają dodatkowo składnik niebiałkowy, tzw "grupę prostetyczną", np. hemoglobina i mioglobina, w skład, których wchodzi żelazo.
 

Pod względem wartości biologicznej odżywczej białka dzielimy na pełnowartościowe i niepełnowartościowe

Ta klasyfikacja jest uzależniona od składu aminokwasowego białek tj. czy zawierają i w jakim wzajemnym stosunku niezbędne aminokwasy, których jest 10 i których organizm nie może sam syntetyzować. Są to: fenyloalaniana, izoleucyna, metionina, lizyna, leucyna, treonina, tryptofan, walina, arginina i histydyna. Argininę i histydynę uważa się za niezbędne tylko dla dzieci.

Pełnowartościowe białka zawierają produkty pochodzenia zwierzęcego: mięso, wędliny, drób, podroby, mleko, sery, bryndza i jaja. Jedynym niepełnowartościowym białkiem zwierzęcym jest żelatyna.

Niepełnowartościowe białka są produktami pochodzenia roślinnego: mąka, pieczywo, makarony, kasze, ziemniaki, nasiona roślin strączkowych. Białko roślin strączkowych szczególnie soi, ma bardzo zbliżony skład aminokwasowy do białka tkanek człowieka i dlatego jest dla niego wartościowe.

W białkach, także pełnowartościowych, niezbędne aminokwasy występują w różnych ilościach wtedy decydującym o możliwości i natężeniu syntezy białka człowieka jest ten aminokwas, którego jest najmniej. Staje się w ten sposób aminokwasem limitującym sód aminokwasem limitującym wzorzec, do którego porównuje się zawartość niezbędnych aminokwasów w produktach spożywczych przyjmuje się skład aminokwasowy jaja kurzego.

Białko roślinne można wykorzystywać z pożytkiem, jeżeli będziemy je podawali łącznie z białkiem zwierzęcym. W ten sposób w dużej mierze białko roślinne służyć będzie syntezie białka naszych tkanek gdyż, pewne niedobory lub nawet braki niezbędnych aminokwasów uzupełniać będzie białko zwierzęce. Przykładem niedoboru jest zestaw śniadania, w skład, którego wejdzie tylko chleb z masłem i herbata, natomiast dobry zestaw będzie wtedy, gdy do chleba dodamy kawałek sera a do herbaty mleko. Innym przykładem na pełnowartościową mieszaninę białek zwierzęcych i roślinnych będzie makaron z serem, bigos, naleśniki z serem lub szpinakiem itp. Należy, więc pamiętać, aby do każdego posiłku planować jakiś produkt, który zawiera białko zwierzęce. Najlepszy stosunek białka roślinnego do zwierzęcego to 1 : 1. Dopuszczalny jest stosunek 1 : 2, tzn. może być dwukrotnie więcej białka roślinnego niż zwierzęcego, ale taki stan nie może trwać zbyt długo.