Węglowodany

Węglowodany spełniają głównie rolę energetyczną zawierają witaminy, sole mineralne oraz błonnik który wypełnia jelita i pobudza je do pracy.

Źródła Węglowodanów

Podstawowym źródłem węglowodanów sa produkty roślinne:

• maki
• kasze
• warzywa
• owoce
• miód
• nasiona zbóż
• ziemniaki

Ze względu na budowę chemiczną węglowodany dzielimy na proste i złożone.

WĘGLOWODANY PROSTE (monosacharydy lub jednocukry) - nie ulegają hydrolizie w przewodzie pokarmowym człowieka. Są one bezpośrednio wchłaniane do krwi, proces ten zaczyna się w jamie ustnej. Efektem ich rozkładu jest woda i dwutlenek węgla, a więc związki niebędące już cukrami.

Cukry proste to : glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza i inne

Glukoza (cukier gronowy) znajduje się w sokach roślinnych, szczególnie owoców, niektórych kwiatów i miodzie. U ludzi i zwierząt występuje w postaci formy zapasowej - glikogenu w mięśniach i w wątrobie. Glukoza we krwi człowieka stanowi około 0,1 %. Jest ona jedynym cukrem fizjologicznym, który jako substrat energetyczny przenoszona jest przez krew do tkanek.

Fruktoza (cukier owocowy) występuje w miodzie i w owocach. W organizmie człowieka fruktoza jest szybko metabolizowana lub zamieniana na glukozę.

Galaktoza (składnik cukru mlecznego - laktozy), w stanie wolnym występuje bardzo rzadko.

Mannoza jest składnikiem wielocukrów połączonych z białkami.
Pozostałe cukrowce proste i złożone, przechodzą przemianę do glukozy. Przemiany te dokonują się w wątrobie.

WĘGLOWODANY ZŁOŻONE - to połączenia dwu lub więcej cukrów prostych. Węglowodany złożone przy hydrolizie przechodzą z powrotem w cukry proste; jeśli w 2 - 4 cząsteczki monosacharydów, to nazywamy je oligosacharydami lub kilkocukrowcami a jeśli w więcej cząsteczek cukrów prostych wtedy nazywamy je polisacharydami lub wielocukrami.

Ważnym cukrem w żywieniu człowieka jest sacharoza (dwucukier), złożony z fruktozy i glukozy, który wykorzystywany jest do słodzenia kawy, herbaty itp.

Do dwucukrów zaliczamy też cukier mleczny laktozę, maltozę i cukier słodowy.

Wielocukry (polisacharydy) składają się z powiązanych w szczególny sposób cząsteczek cukrów prostych.

Do grupy tej należy : skrobia, celuloza i glikogen.

Skrobia (mączka), której cząstka składa się z wielkiej ilości glukozy, znajduje się w ziarnach zbóż, w ziemniakach, nasionach roślin strączkowych (grochu, fasoli i innych).

Glikogen (zwany skrobią zwierzęcą), ma podobną budowę jak skrobia. Glikogen odkładany jest jako forma zapasowa substratu energetycznego mięśniach i w wątrobie. Oba te złożone węglowodany są łatwo przyswajalne w organizmie człowieka.

Nieprzyswajalna lub w określonych warunkach przyswajalna częściowo jest grupa celulozy, czyli błonnika - składnika błon komórek roślinnych.

Błonnik jest ważnym węglowodanem w żywieniu człowieka, ponieważ jego obecność w pożywieniu warunkuje odpowiednie tempo przesuwania się pokarmu w jelitach w procesie trawienia i wydalania kału, pobudza ona perystaltykę jelit. Błonnik absorbując cholesterol działa też przeciwmiażdżycowo. Zbyt mała ilość błonnika w pożywieniu jest przyczyną nasilania się zachorowań na raka jelita grubego odbytu.

ZNACZENIE WĘGLOWODANÓW DLA ORGANIZMU

Węglowodany są niezbędnym składnikiem pożywienia. Są one potrzebne do prawidłowego przebiegu przemian biochemicznych w ustroju, m.in. przemian kwasów tłuszczowych i aminokwasów.

W przypadku braku lub niedostatecznej ilości w pożywieniu węglowodanów, dochodzi do nieprawidłowego spalania kwasów tłuszczowych i powstawania ciał ketonowych zakwaszających ustrój. Dlatego mówi się, że "tłuszcze spalają się w ogniu węglowodanów".

Z punktu widzenia fizjologii żywienia najkorzystniejszą formą węglowodanów są węglowodany złożone, a szczególnie skrobia, występująca w pełnych zbożach (np. mące razowej, w brązowym ryżu), grochu, fasoli i soczewicy oraz w ziemniakach.

Węglowodany w postaci skrobi są niezbędnym składnikiem pożywienia, a stopniowo trawione i wchłaniane są konieczne również do prawidłowego przebiegu przemian biochemicznych w organizmie.

Spożywanie cukrów złożonych nie niesie więc niebezpieczeństwa wynikającego z nadmiernego wydzielania insuliny. Cukier we krwi będzie się utrzymywał na równym poziomie i nie będzie zamieniany na tłuszcz, dzięki temu nie obserwuje się tycia od węglowodanów złożonych. Można je jeść wszystkie z pełną świadomością, że odżywią nas dobrze i zapewnią nam energię uwalnianą w sposób kontrolowany i stopniowy oraz korzystnie wpłyną na ogólne samopoczucie.