Mięso - Sztuka kupowania

Kupując mięso, należy sprawdzić, czy jest świeże. Zwracamy uwagę na zapach, kolor i konsystencję. Mięso powinno pochodzić z pewnego źródła. Najlepiej kupować je w sprawdzonych sklepach u znanych nam sprzedawców, nigdy u pokątnych handlarzy. Mimo, że oferują niższe ceny, mogą oni sprzedawać mięso nieprzebadane weterynaryjnie lub wątpliwej jakości. Unikamy pseudo stoisk na ulicach, przed bazarami, targowiskami.

 

Nigdy nie zaszkodzi zapytać sprzedawcę czy ma zezwolenie na handel mięsem.

Każdy gatunek mięsa możemy podzielić na:

Schab środkowy i karkowy, czyli tzw. górkę i blat. Znajduje się tam mięso aromatyczne i soczyste. Ten rodzaj mięsa nadaje się do grillowania, pieczenia, jest doskonały na wszelkiego rodzaju kotlety - eskalopki, zraziki czy medaliony.

Forszlak, czyli nerkówkę - najlepszą na kotlety z kością lub eskalopki.

Część zadnią - to dyszek, czyli udziec. Wyróżniamy tu: biodrówkę, zewnętrzną i przednią część udźca. Mięso jest chude, delikatne, lekkostrawne, łagodne w smaku - najlepsze na sznycle, zrazy, medaliony, eskalopki, filety.

Goleń tylną - o jędrnym i aromatycznym mięsie, nadaje się do grillowania, na steki i filety.

Polędwiczki - To najdelikatniejsza część mięsnej tuszy. Soczysty, długi, bezkostny pas mięsa, przyrośnięty do kości grzbietowej. Dzieli się na trzy części: łeb, polędwicę środkową i ogon - czyli cienki koniec. Polędwica uważana jest za najbardziej szlachetne mięso ze względu na delikatny smak, jasną barwę i możliwość przyprawiania go na wiele różnych sposobów. Środkowa część doskonała jest na befsztyki, filety, steki i rumsztyki, ogon na tournedos i zraziki, a łeb na tatara, strogonowa lub ragout.

Wybór rodzaju mięsa

Bardzo ważny jest wybór właściwego rodzaju mięsa do rodzaju przyrządzanej potrawy. Wybrane niewłaściwie lub pośpiesznie może sprawić, że danie będzie niesmaczne, a nawet po prostu się nie uda.