Jak wygląda produkcja ciasta przeznaczonego do mrożenia?

Ciasto wytwarza się z podobnych składników jak w przypadku pieczywa tradycyjnego. Co więcej, okazuje się, że większe wymagania stawiane są surowcom używanym do ciasta przeznaczonego do mrożenia. W tym przypadku musi być bowiem zastosowana mąka o większej wodochłonności czy o większej zawartości mokrego glutenu. Lepsze muszą być także drożdże – muszą wykazywać większą odporność na zimno (tzw. drożdże krioodporne). Na ogół stosuje się także podwójną dawkę drożdży w celu zniwelowania szkód, jakie wywiera na komórki proces zamarzania.

Do ciasta dodaje się także polepszacze piekarskie, co często ma również miejsce w przypadku produkcji pieczywa tradycyjnego. Główne dodatki to:

  • kwas askorbinowy (czyli witamina C) - dodawany jest w celu ochrony białek mąki, wpływa na porowatość, zatrzymuje gazy i zwiększa objętość pieczywa. 
  • koncentrat glutenowy - ma zrekompensować uszkodzenia białek w czasie mrożenia.
  • emulgatory kwasów tłuszczowych - wpływają na stabilność ciasta i jego lepszą obróbkę mechaniczną, polepszają miękkość miękiszu, przedłużają świeżość.
  • enzymy - w zależności od rodzaju mogą pełnić różne funkcje w pieczywie. Podczas wypieku ulegają denaturacji i dlatego też nie muszą być wyszczególnione w składzie.

Po wytworzeniu ciasta stosuje się specjalną technologię, tzw. technologię odroczonego wypieku – w praktyce oznacza to, że gotowe ciasto nie jest przekazywane do wypieku, lecz jest mrożone. W ten sposób zatrzymywany jest proces fermentacji, ograniczone są też enzymatyczne przemiany zachodzące w cieście. Przy zamrażaniu należy jak najszybciej obniżyć temperaturę poniżej – 3°C i dalej zamrażać produkt, aż do osiągnięcia temperatury nie wyższej niż -18°C w każdym jego punkcie. Maksymalny czas przechowywania kęsów zamrożonego ciasta nie powinien przekraczać 6 miesięcy. Zamrożone ciasto jest transportowane do odbiorców (zazwyczaj są to duże sieci handlowe), tam następuje jego rozmrożenie i często wypiek na oczach klientów.

Teoretycznie skład i sposób wytwarzania ciasta przeznaczonego do tradycyjnego wypieku i do głębokiego mrożenia są  podobne. Sam proces mrożenia jest jedną z lepszych metod utrwalania żywności i nie ma w nim nic niepokojącego.  Nie mamy przecież nic przeciwko mrożeniu warzyw i owoców, dlaczego więc tak źle reagujemy na informację o tym, że chleb został wyprodukowany z ciasta uprzednio mrożonego?

Sieci sklepów często kuszą nas hasłami „świeże pieczywo”, „pieczywo z pieca”, „gorący chleb”, „chrupiące z pieca”, „wypiekane na miejscu”. Często pod tymi hasłami kryje się informacja, że pieczywo nie jest wypiekane tradycyjną metodą, lecz powstaje z ciasta mrożonego. Nie jest więc to już tak do końca świeży produkt, a hasła takie wprowadzają konsumenta w błąd – tym bardziej, że często widzi on sam wypiek chleba, co w połączeniu z takimi hasłami może sugerować, że cała produkcja odbywa się na miejscu.

Regulacje prawne