Temat: Smażenie

Noir_Madame napisał(a):

Wilena napisał(a):

Czesto, prawie codziennie. Tylko też moim zdaniem jest różnica np. usmażyć kurczaka na łyżeczce oliwy, a robić dewolaje w grubej panierce i wrzucać tego samego kurczaka do rondla z tłuszczem. Chociaż i tak chyba nikt mojego ojca nie przebije - i jego krokietów. Smaży naleśniki, wiadomo. Smaży krokiety w panierce, też wiadomo. Ale na następny dzień sobie odsmaża te krokiety na maśle :D 

No ale chyba oliwa nie jest najlepszym tłuszczem do smażenia ponieważ ma niską temperaturę dymienia. I to może być bardziej niezdrowe niż smażenie na smalcu.

Edit:

No i niekoniecznie tłuszcz musi wynikać w produkty, jest przecież taka metoda jak konfitowanie.

Songbird napisał(a):

Noir_Madame napisał(a):

Wilena napisał(a):

Czesto, prawie codziennie. Tylko też moim zdaniem jest różnica np. usmażyć kurczaka na łyżeczce oliwy, a robić dewolaje w grubej panierce i wrzucać tego samego kurczaka do rondla z tłuszczem. Chociaż i tak chyba nikt mojego ojca nie przebije - i jego krokietów. Smaży naleśniki, wiadomo. Smaży krokiety w panierce, też wiadomo. Ale na następny dzień sobie odsmaża te krokiety na maśle :D 

No ale chyba oliwa nie jest najlepszym tłuszczem do smażenia ponieważ ma niską temperaturę dymienia. I to może być bardziej niezdrowe niż smażenie na smalcu.

Edit:

No i niekoniecznie tłuszcz musi wynikać w produkty, jest przecież taka metoda jak konfitowanie.

3. Oliwa charakteryzuje się wysoką stabilnością w podwyższonej temperaturze

Miernikiem, który często wymienia się w kontekście przydatności tłuszczu do smażenia jest punkt dymienia oznaczający moment, w którym ogrzewany tłuszcz zaczyna się palić i wydzielać nieprzyjemny zapach. Według różnych źródeł punkt dymienia oliwy waha się od 185 do 210 st. C w zależności od obecności w oliwie zanieczyszczeń oraz jej kwasowości. Im wyższa jakość oliwy (i niższa kwasowość), tym wyższy jej punkt dymienia.

Gotując w domowych warunkach rzadko przekraczamy 180 st. C: duszenie odbywa się w temperaturze ok. 120 st. C, smażenie płytkie w 130-160 st. C, zaś idealna temperatura do smażenia głębokiego to 180 st. C, czyli poniżej punktu dymienia oliwy.

Sam punkt dymienia nie jest jednak dobrym kryterium pozwalającym ocenić, czy tłuszcz jest odpowiedni do smażenia. Polecane do smażenia rafinowane oleje roślinne posiadają wysoki punkt dymienia, przykładowo dla oleju słonecznikowego jest to 210-220 stopni C. Jednak zawierają one dużo nietrwałych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem temperatury utleniają się i tworzą związki niebezpieczne dla organizmu.