Temat: Chleb pelnoziarnisty - spoiwo

babka płesznik? robiłam z nią białkowe bułeczki z twarogu, albo siemie lniane.Też zwykle piekąc pełnoziarnisty dodawałam pszennej i orkiszowej. Możesz ziemniaczanej dodać, jest spoiwem

A ile tego siemienia dodac?

to już musisz sama ocenić :) ale zmielone, nie całe ziarenka

Od ponad 5 lat u nas 95% jest pieczywem domowym a że jemy go codziennie dużo to i dużo go piekę. Ale nie mam doświadczenia z wypiekaczem bo piekę tylko w piekarniku - wtedy mogę chleby czy bułki piec hurtem bo i z sąsiadkami i znajomymi się wymieniamy :) Nie wiem dlaczego (i jak) taki chleb Ci się kruszy - czy kruszą się kromki czy kruszy się tylko przy krojeniu natomiast kromki są zwarte lub wilgotne. U mnie w sumie ten problem występuje tylko czasami przy chlebach kaszowych (np. gryczano-jaglanym) i niektórych bezglutenowych. Z wypełniaczy to co eszaa napisała, z tym, że siemię dobrze jest dodać i w ziarnach i mielone, płatki ziemniaczane, ziemniaki, płatki zbożowe, dobrze kleją też np. owoce jagodowe - miałam ostatnio fazę na pieczywo z jagodą kamczacką którą uwielbiamy. Jesteśmy na działce, wczoraj np. mieliśmy gości i wiedziałam, że jedna z osób (jakiś czas po usunięciu woreczka) już może jeść pieczywo żytnie ale boi się jeszcze w tym zestawieniu ziaren. Upiekłam dla niej czysty chleb żytnio - orkiszowy (70% żytniej 2000, 30% orkiszowej 1850, zakwas żytni, woda, sól i tyle). I fakt, odrobinę kruszył się wczoraj ale tylko na nożu - kromki były kleiste a dzisiaj jego resztkę też jedliśmy na śniadanie i już kroił się bez żadnego podkruszania nigdzie. Bardzo dużo zależy od tego jaka jest mąka, jakim syfem w danym młynie była stabilizowana itd. 

Piekę chleb żytni na zakwasie. Zakwas na mące żytniej typ 2000 + mąka żytnia typ 700. Proporcje 1:1 plus woda, sól, słonecznik i siemię lniane. Nic kruszy się. Kruszenie chleb może oznaczać przerośnięcie ciasta. 

Pochodzenie mąki te może mieć w tym przypadku znaczenie. 

Platki owsiane - ze tez na to nie wpadlam :)

dzieki za sposoby. Wyprobuje. Zakwasu za bardzo nie moge bo mam problemy gastryczne po nim no ale dawno nie sprawdzalam.

Ponoć dobrym sposobem na kruszenie jest dodanie do chleba ugotowanych ziemniaków. Osobiście tego nie próbowałam ale wiem, że robi tak moja koleżanka  i chleb jej wychodzi pyszny i nie kruszący się

Mirin mam udokumentowany w pamiętniku jeden z takich chlebów z zeszłego weekendu:) Bezglutenowy bo miałam resztki różnej mąki na działce, na zakwasie ryżowym, siemię całe i mielone, czarnuszka.. i reszta ziemniaków z obiadu. Konsystencja tak zwarta, że ostrym nożem można było na 2 mm grubości kroić. Do mięsa czy ryb to mi smakowo nie podchodzi ale do serów, twarogów czy wyrazistych past warzywnych - idealne. Żółtawy bo była też resztka mąki kukurydzianej:)