Temat: słód jęczmienny w pieczywie

podobnie ma się sprawa z wieloma produktami szumnie nazywanymi "bez cukru", które doprawiane są zagęszczonym sokiem owocowym (najczęściej winogronowym albo jabłkowym). I mało kto wie, że taki niby naturalny niewinny sok to w rzeczywistości ulepek gęsty niczym marmolada, zredukowany do tego stopnia, że tak naprawdę jest czystym koncentratem cukru.

unikam, bo lubie pieczywo o prostym skladzie, najlepiej zytnie razowe na zakwasie. Na szczescie w mojej okolicy mozna kupic naprawde dobry chleb.

A chlebak jak sama nazwa wskazuje służy do noszenia granatów. Nie, słód to nie słodzik i nie służy do słodzenia. Ze słodu jęczmiennego robi się piwo i whisky, ani jedno, ani drugie nie jest słodkie. 

A do bimbru używa się białego cukru :D :D a alkohole generalnie nie są słodkie bo cały cukier w nich zawarty został przefermentowany w alkohol :D i taką właśnie funkcję pełni słód jęczmienny w piwie (jest cukrem).

W takim razie, każde ziarno i każde kiełki są cukrami. Zresztą, z żyta też się robi alkohol, żyto też jest cukrem.

Słód jest naturalnym środkiem słodzącym i nadaje dodatkowo przyjemny, apetyczny kolor, dlatego jego zastosowanie w przemyśle spożywczym jest duże. Znajdziemy go w pieczywie, ciastkach, nadzieniach, wypiekach oraz piwie. Poza tym stanowi składnik krakersów, musli, płatków kukurydzianych, paluszków, chrupek. Słód jęczmienny (a także pszenny) jest stosowany podczas produkcji pieczywa, żeby bochenek lepiej wyrastał i miał ładny, złocisty kolor. Słód zawiera naturalny cukier, którym podczas procesu fermentacji odżywiają się drożdże, przez co w naturalny sposób ją przyspieszają. Resztki słodu, które podczas fermentacji nie zostały wykorzystane przez drożdże, w naturalny sposób przyciemniają skórkę chleba. Nie bez znaczenia jest uzyskanie za pomocą słodu smaku i zapachu, którego nie dają żadne wspomagacze ani kupne dodatki. Ponadto ekstrakt słodowy zmniejsza czerstwienie pieczywa. Prawdziwy razowy chleb (zwłaszcza ten na zakwasie) nie potrzebuje dodatku ekstraktu słodowego, aby uzyskać ciemną barwę.

Kamila Kweczke -
 absolwentka Wydziału Technologii Żywności Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie ze specjalizacją Żywienie Człowieka z Dietetyką

Moja przyjaciółka, która posiada podobne wykształcenie co pani Kweczke i dodatkowo tytuł naukowy skwitowała moje wątpliwości stwierdzeniem, że owszem słód może dostarczać witamin z grupy B, ale na wapń czy fosfor w jakiejś znaczącej ilości już by nie liczyła. Bez analizy receptury ciężko przesądzać, czy to dobra zmiana, ale jest wysoce prawdopodobne, że słód stał się tańszym zamiennikiem. Takie są prawidła rynku. 

Dlatego zdałam tu pytanie  czy jest ktokolwiek świadomie i ze smakiem jedzący takie pieczywo?

A od siebie dodam, że jest to w mojej ocenie chleb gorszego sortu i z niższej półki. Smak słodu jest dla mnie okropny i pozostaje w ustach długo po jedzeniu. Dlatego dziwi mnie to tłumaczenie o poprawianiu smaku. 

Tak, ja ;) jak to któraś z dziewczyn napisała- jem 2 kromki dziennie więc może być w chlebie i ociupina marychy, na pewno mi to nie zaszkodzi...nie mówiąc o odrobinie słodu jaki jest w tych 2 kanapkach. Zwł. że nie jem codziennie, tylko jem przeróżne chleby i raczej nie z najniższej półki. Nie mam w ogóle takiego odczucia smakowego-to co opisujesz to jak byś kwas chlebowy piła...naprawdę nic takiego nie wyczuwam-chyba to kwestia tego konkretnego chleba który jadłaś??                             

Osobiście też bym obstawiała, że słód stał się tańszym zamiennikiem. Po pierwsze jęczmień jest  tańszy od pszenicy. Ciemny kolor jest zwykle kojarzony z pieczywem z pełnego przemiału i błonnikiem, a tutaj  dodatek słodu przyciemnia chleb nawet gdy mąka nie ma nic wspólnego z razową. Twoja wrażliwość na słód może być cechą indywidualną, ja np. nie toleruję kminku ( w pieczywie i nie tylko). Przyznam, że nie kupuję "farbowanego" na ciemno chleba - albo razowe albo białe, nie lubię gdy coś udaje to, czym nie jest. Nawiasem mówiąc, odkąd sama piekę chleb razowy na zakwasie, kupuję tylko bagietki :)

Edit - jak macie namiary na chleb z marychą to się podzielcie

A ja jem nawet pieczywo , które ma w składzie cukier !