Dlaczego syrop, a nie cukier?

Syrop glukozowo – fruktozowy (SGF), w Ameryce zwany jako syrop skrobiowy, to znakomita alternatywa dla cukru ochoczo używana przez zakłady produkujące żywność. SGF jest kluczowym składnikiem w produktach cukierniczych, piwach, napojach bezalkoholowych, napojach dla sportowców, dżemach, sosach i lodach, jak również w przemyśle farmaceutycznym i fermentacji. Można powiedzieć, że jest on po prostu wszechobecny, a osoby, które ślepo wystrzegają się tylko cukru w produktach, nie zważając na obecność syropu, mogą się mocno zawieść. Dla konsumenta syrop glukozowo – fruktozowy nie jest w niczym lepszy od zwykłego cukru!

Dla konsumenta, ale nie dla producenta. Właściwości funkcjonalne syropu pozwalają bowiem na realne oszczędności. SGF natychmiast stał się atrakcyjną alternatywą dla sacharozy, ponieważ:

  • jest trwały w kwaśnych pokarmach i napojach
  • jest łatwy do magazynowania
  • jest prosty do użycia – łatwo się rozpuszcza, wymaga tylko lekkiego rozcieńczenia przed wykorzystaniem
  • jako składnik pochodzący z kukurydzy jest niezawodny i mniej podatny na wahania ceny
  • nie krystalizuje
  • ze względu na wyższą zawartość fruktozy SGF-55 jest słodszy niż scharoza, SGF-42 natomiast ma łagodną słodycz i nie maskuje naturalnego smaku potraw.

Jak to się robi?

Syrop glukozowo – fruktozowy najczęściej produkowany jest z kukurydzy i taką produkcję opiszemy. Należy jednak wiedzieć, że na świecie wytwarza się go również np. z ryżu, soi, czy pszenicy. Najczęściej spotykane, handlowe syropy zawierają 42 proc. fruktozy (SGF -42) i 55 proc. fruktozy (SGF-55). Wzmianki o syropie o wyższej zawartości fruktozy (SGF -80 lub SGF -90) są widoczne w literaturze, jednak wytwarzane są w nieznacznych ilościach.

Na początku ziarna kukurydzy zostają namoczone, w celu złagodzenia twardych jąder, a następnie mielone na mokro. Kukurydza zostaje rozdzielona na skrobię z bielma, otręby oraz białko i olej z zarodka. Sacharoza składa się z długich cząsteczek glukozy, które kolokwialnie mówiąc, należy rozbić poprzez ogrzewanie, użycie ługu solnego/kwasu solnego oraz enzymów. Wykorzystywane są:

  • Bacillus spp. - hydrolizuje skrobię kukurydzianą do dekstryn i oligosacharydów.
  • Glukoamylazy - wytwarzane przez grzyby, takie jak Apergillus, rozkłada dekstryny i oligosacharydy do glukozy. Prowadzi do powstania syropu glukozowego.
  • Izomeraza glukozy - stosunkowo kosztowny enzym, który przekształca glukozę do fruktozy.

Podczas gdy niedrogie a-amylazy i glukoamylazy są używane tylko jeden raz, izomerazę glukozy wykorzystuje się wielokrotnie, dopóki nie straci większej części swej aktywności enzymatycznej. Amylaza i glukoamylaza zostały genetycznie zmodyfikowane dla zwiększenia ich ciepłostabilności w produkcji syropu.

Skrobia kukurydziana

Amyloza i amylopektyna

---------------------------------          Ciepło, chemikalia np. kwas solny, amylaza
Dekstryna i maltodekstryna

--------------------------------            Ciepło, chemikalia np. kwas solny, glukoamylaza, amyloglukozydaza
Syrop glukozowy,
---------------------------------           Izomeraza glukozy unieruchomiona na kolumnie
HFCS – 90
--------------------------------            Mieszanie z syropem glukozowym
HFCS - 55 i HFCS -42

Syrop glukozowy produkowany przy użyciu 2 pierwszych enzymów jest przepuszczany przez kolumnę z immobilizowaną izomerazą glukozową. W tym momencie glukoza ulega izomeryzacji do fruktozy. Powstaje syrop glukozowo – fruktozowy, głównie SGF - 90 , który następnie miesza się z syropem glukozowym aż do uzyskania odpowiedniej zawartości fruktozy: SGF - 55 i SGF -42 .

Jak widać naturalność syropu glukozowo - fruktozowego można włożyć między bajki. W kolejnych artykułach będziemy poruszać temat pozostałości zanieczyszczeń po produkcji syropu.

Zdjęcie pochodzi z: Creative Ignition / Foter / CC BY

Inne materiały akcji:

Syrop glukozowo – fruktozowy w produktach dla dzieci

Dbasz o nawyki swojego dziecka? Tak źle jeszcze nie było! INFOGRAFIKA

Syrop glukozowy a otyłość. Jest się czego obawiać?

Syrop glukozowo – fruktozowy. Po co? Gdzie? Z jakim skutkiem?

8 razy nie dla syropu GF. Jak syrop wpływa na nasze zdrowie?

Jakie są konsekwencje spożywania syropu glukozowego? INFOGRAFIKA

Syrop glukozowo – fruktozowy od kuchni. Jak się produkuje SGF?

Dołącz do naszej akcji 'Kupuję bez syropu glukozowo - fruktozowego' na Facebooku: https://www.facebook.com/events/850079591778557