Kolega ostatnio usłyszał w telewizji, że kazeina z mleka po podgrzaniu zamienia się w ciężkostrawną i szkodliwą bryłę. Czy to prawda? Grzegorz, 37 l.

Kazeina od jakiegoś czasu jest w ogniu krytyki. Jej przeciwnicy twierdzą, że jest niestrawna dla człowieka, a co najmniej taką właśnie ją czyni wysoka temperatura. Oskarżana jest o zaleganie w jelitach i utrudnianie przyswajania składników odżywczych.  Badania rzeczywiście pojawiały się przeróżne. Raz potwierdzały, raz zaprzeczały tezom na temat szkodliwości tego białka. 

Naukowcy z Zakładu Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego podjęli próbę określenia skuteczności trawienia kazeiny zawartej w różnych rodzajach mleka różniących się m.in. zawartością tłuszczu i białka oraz sposobem przeprowadzonych zabiegów przetwórczych. Nie  stwierdzono  różnicy  pomiędzy  strawnością  białka  zawartego  w  mleku surowym (niepoddawanym żadnym zabiegom przetwórczym), mleku poddawanym niskiej pasteryzacji i mikrofiltracji (,Zimne') a mleku sterylizowanym UHT  ('Łaciate').

Tak więc proces obróbki termicznej nie wpływa na przyswajalność i wartość odżywczą białka zawartego w mleku. Co więcej, potwierdzono, że wysoka temperatura rozluźnia strukturę chemiczną białka i ułatwia dostępność do niego enzymów.

Zdjęcie pochodzi z: 55Laney69 / Foter / CC BY