Wyrób seropodobny czy ser?

Kilogram prawdziwego żółtego sera wymaga nawet 15 litrów mleka, a litr mleka kosztuje w skupie około 1 złotego. Ten prosty rachunek tłumaczy, dlaczego cena poniżej 12 złotych za kilogram powinna wzbudzić czujność, bo taniej po prostu się nie da, chyba że część mleka zastąpiono olejem roślinnym. Wyrób seropodobny wygląda niemal identycznie jak oryginał, ma podobny kolor i również się topi, ale prawo Unii Europejskiej nie pozwala nazywać go serem, ponieważ powstaje bez udziału tłuszczu mlekowego lub z jego częściowym zastąpieniem. Gołym okiem różnicę bywa trudno dostrzec, dlatego pomaga znajomość kilku konkretnych sygnałów: etykiety, ceny, konsystencji i zapachu. Poniżej znajdziesz opis tego, z czego powstaje prawdziwy ser, czym różni się od niego produkt seropodobny i na co zwrócić uwagę, zanim trafi on do koszyka.

Kluczowe wnioski

• Prawdziwy ser ma w nazwie słowo „ser”, a w składzie mleko, podpuszczkę i bakterie kwasu mlekowego.
• Cena poniżej 12 złotych za kilogram to sygnał ostrzegawczy, bo sam surowiec kosztuje więcej.
• Wyrób seropodobny łatwiej się kruszy, odkształca pod palcem i pachnie raczej margaryną niż mlekiem.

Czym różni się ser od wyrobu seropodobnego w świetle prawa?

Nazwa „ser” jest zarezerwowana prawnie i nie może pojawić się na opakowaniu produktu, który jej nie spełnia. Rozporządzenie Rady WE nr 1234/2007 zastrzega to określenie wyłącznie dla przetworów mlecznych.

Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej potwierdził w 2017 roku, że termin ten co do zasady dotyczy tylko produktu z mleka zwierzęcego [1]. Inspekcja Handlowa idzie o krok dalej i precyzuje, że do produkcji sera żółtego może być użyty jedynie tłuszcz mleczny.

Każda domieszka tłuszczu roślinnego, nawet niewielka, automatycznie przenosi produkt do kategorii wyrobów seropodobnych. Wyjątkiem są dodatki takie jak przyprawy, specjalna pleśń czy kwasy omega, które nie zmieniają statusu prawnego sera.

Producent, który uczciwie oznacza swój produkt jako „seropodobny”, nie łamie prawa. Problem pojawia się wtedy, gdy etykieta sugeruje, że kupujemy ser, choć w składzie brakuje najważniejszego składnika, czyli mleka.

Z czego powstaje prawdziwy żółty ser?

Ser żółty otrzymuje się z mleka lub śmietanki poddanych obróbce z udziałem enzymu podpuszczki, który ścina białko mleka, albo przez zakwaszenie, albo łącząc oba te procesy.

Jeśli w składzie brakuje mleka i podpuszczki lub bakterii kwasu mlekowego, produkt nie jest już serem, tylko jego imitacją.

W prawdziwym serze dopuszczalne są dodatkowo:

• chlorek wapniowy, zwiększający zawartość wapnia i poprawiający jego wiązanie
• azotan potasowy, hamujący rozwój niepożądanych bakterii
• naturalne barwniki, najczęściej beta-karoten lub annatoza
• kwas i kultury bakterii mleczarskich.

Im twardszy ser, tym więcej zawiera tłuszczu. Zawartość tłuszczu w produkcie da się więc częściowo ocenić po samej twardości bloku.

Co kryje się w składzie wyrobu seropodobnego?

Wyrób seropodobny powstaje z obróbki mieszaniny mleka z tłuszczem roślinnym, czasem także z mlekiem w proszku i skrobią pszenną.

Tłuszcz mlekowy bywa zastępowany całkowicie lub częściowo olejem palmowym, a białko mleka mieszanką białek roślinnych z soi, orzechów, grochu lub zbóż. Poniższa tabela pokazuje różnicę w typowym składzie obu produktów.

Etykieta uczciwego producenta jasno informuje o tym, że produkt jest seropodobny. Gorzej, gdy nazwa sugeruje inaczej, na przykład przez sformułowania „ser typu ementaler” czy „ser o obniżonej zawartości cholesterolu”, które w praktyce najczęściej oznaczają dodatek oleju roślinnego.

Jak rozpoznać wyrób seropodobny na sklepowej półce?

Rozróżnienie sera od wyrobu seropodobnego wyłącznie na podstawie wyglądu bywa niemożliwe, dlatego warto sprawdzać kilka rzeczy naraz, zamiast polegać na jednym sygnale.

Prawdziwy ser zawsze ma w nazwie słowo „ser”. Zapis rozdzielony spacją, na przykład „s er żółty”, bywa sposobem na obejście przepisów i sygnalizuje dodatek oleju roślinnego.

Skład na opakowaniu. Krótka lista, na której pierwszym składnikiem jest mleko, a dalej bakterie kwasu mlekowego i podpuszczka, wskazuje na prawdziwy ser. Tłuszcze roślinne, mleko w proszku, łój czy karagen na liście oznaczają wyrób seropodobny.

Cena. Do wyprodukowania kilograma sera potrzeba 10 do 15 litrów mleka, więc jego cena nie może być niska [4]. Kilogram poniżej 12 złotych powinien wzbudzić podejrzenia, podczas gdy prawdziwy ser kosztuje zwykle od 17 do 20 złotych za kilogram.

Konsystencja. Wyrób seropodobny łatwiej się kruszy, jest mniej sprężysty i odkształca się pod naciskiem palca, podczas gdy prawdziwy ser wraca do pierwotnego kształtu.

Zapach. Podróbka pachnie raczej margaryną lub olejem niż mlekiem, a po dłuższym przechowywaniu może nabrać nieprzyjemnego, tłuszczowego zapachu.

Przy zakupie na wagę warto poprosić sprzedawcę o pokazanie etykiety z opakowania zbiorczego. Sprzedawca ma taki obowiązek, nawet jeśli ser sprzedawany jest w plasterkach bez własnego opakowania. To ważne by wybierać sprawdzone produkty, tylko wtedy może być mowa o zdrowej diecie.

Zdaniem Beaty Majchrzak – naczelnika Wydziału Artykułów Pochodzenia Zwierzęcego z Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej: - zafałszowania serów żółtych wynoszą niespełna 5%. Dotyczy to jednak wszystkich rodzajów nieprawidłowości, w tym np. dodatku mleka krowiego do sera o nazwie „kozi” lub „owczy” itd.  - Kara za wprowadzenie takiego produktu  do obrotu to 10% przychodu osiągniętego w roku rozliczeniowym poprzedzającym nałożenie kary, a nie jest niższa niż 1000 zł – dodaje Pani Majchrzak.

Czy olej palmowy w wyrobie seropodobnym szkodzi zdrowiu?

Od kwietnia 2021 roku Unia Europejska ogranicza zawartość tłuszczów trans w żywności do 2 gramów na 100 gramów tłuszczu, co w praktyce wyeliminowało z rynku najbardziej szkodliwe, częściowo utwardzone oleje [2].

Światowa Organizacja Zdrowia zaleca, by tłuszcze trans nie przekraczały 1 procenta dziennego zapotrzebowania energetycznego

.Niezależnie od tych regulacji, wyroby seropodobne mają niższą wartość odżywczą niż prawdziwy ser. Białko w nich zawarte nie pochodzi w całości z mleka i nie przechodzi naturalnego procesu dojrzewania, przez co wapń i białko z takich produktów są przyswajane trudniej niż z prawdziwego sera.

Bibliografia

[1] Wyroby seropodobne - Wikipedia - https://pl.wikipedia.org/wiki/Wyroby_seropodobne
[2] Czy olej palmowy jest zdrowy? Fakty, badania, kontekst - Rafsol Group - https://rafsol.eu/czy-olej-palmowy-jest-zdrowy/