Piwo niepasteryzowane nie znaczy lepsze

Na etykietach piw rzemieślniczych coraz częściej widnieją oba określenia naraz, a mimo to opisują dwa zupełnie odrębne procesy technologiczne. Pasteryzacja to obróbka termiczna, filtracja to mechaniczne usuwanie osadu, a piwo może przejść przez jeden z tych etapów, oba naraz albo żaden. Ta pomyłka pojęciowa sprawia, że wielu konsumentów płaci za "żywe" piwo, kupując produkt, który wcale nim nie jest.

Czym jest pasteryzacja piwa?

Pasteryzacja piwa polega na podgrzaniu gotowego trunku do temperatury około 60-70°C przez kilka minut, co niszczy drobnoustroje odpowiedzialne za jego zepsucie. Metodę wprowadził w XIX wieku Louis Pasteur, a browary przemysłowe zaadaptowały ją głównie po to, by wydłużyć okres przydatności produktu i umożliwić jego transport na duże odległości. Piwo pasteryzowane wytrzymuje na sklepowej półce od kilku miesięcy do nawet dwóch lat, w zależności od stylu [2].

Ten sam proces cieplny ma jednak swoją cenę. Wysoka temperatura degraduje część związków aromatycznych pochodzących z chmielu, przez co pasteryzowane piwo bywa odbierane jako bardziej stonowane i mniej złożone w smaku.

Traci też część witamin z grupy B, które w normalnych warunkach pochodzą z osadu drożdżowego [3].

Na czym polega filtracja piwa?

Filtracja to zupełnie inny etap produkcji, oparty na mechanicznym usuwaniu ciał stałych z gotowego napoju. Po zakończeniu fermentacji i leżakowania piwo zawiera naturalną zawiesinę złożoną z resztek drożdży, białek oraz drobin chmielu. Przepuszczenie go przez filtry (np. ziemi okrzemkowej lub płytowe) usuwa te cząstki i pozwala uzyskać klarowny, błyszczący płyn [1].

Piwo niefiltrowane pomija ten etap, dzięki czemu w butelce pozostają żywe lub martwe komórki drożdży, związki białkowe i polifenole ze słodu i chmielu.

To właśnie ten osad odpowiada za mętność, pełniejszą teksturę i bardziej "chlebowy" charakter smaku, typowy dla stylów takich jak pszeniczny Weizen czy Hazy IPA. Mętność w tych stylach nie jest wadą ani oznaką zepsucia, lecz zamierzoną cechą technologiczną.

Piwo niepasteryzowane a niefiltrowane - dlaczego to nie to samo?

Największy błąd popełniany przez konsumentów to traktowanie obu terminów jako synonimów. Pasteryzacja dotyczy obróbki cieplnej, filtracja usuwania osadu, a te dwa procesy są od siebie całkowicie niezależne. W praktyce na rynku funkcjonują cztery kombinacje, które warto znać przed zakupem.

Prawdziwe niepasteryzowane piwo, często nazywane "żywym", musi być przechowywane w chłodni, ponieważ zawarte w nim aktywne drożdże mogą wznowić fermentację w butelce, co grozi jej rozerwaniem. Jeśli więc piwo jest mętne, ale stoi na ciepłej półce sklepowej z rocznym terminem ważności, niemal na pewno zostało poddane pasteryzacji mimo widocznego osadu [1].

Jak czytać etykietę, żeby się nie pomylić?

Producenci rzadko piszą wprost "pasteryzowane", bo to określenie kojarzy się konsumentom z mniej naturalnym produktem. Zamiast tego szukaj informacji pośrednich, które zdradzają prawdziwy proces produkcji.

• Termin przydatności powyżej 3 miesięcy przy jednoczesnym braku informacji o przechowywaniu w chłodni niemal zawsze oznacza pasteryzację.
• Adnotacja "piwo żywe" lub "niepasteryzowane" na etykiecie z wymogiem przechowywania w temperaturze 2-7°C to sygnał prawdziwego produktu niepasteryzowanego [4].
• Mętność przy długim terminie ważności wskazuje na piwo niefiltrowane, ale pasteryzowane, a nie na piwo "żywe".
• Osad na dnie butelki świadczy wyłącznie o braku filtracji, nie mówi nic o pasteryzacji.

Czy piwo niepasteryzowane i niefiltrowane jest zdrowsze?

Odpowiedź nie jest jednoznaczna, ale kilka mechanizmów da się wyjaśnić na podstawie dostępnych badań. Piwa niepasteryzowane zawierają wyraźnie więcej witamin i składników mineralnych niż ich pasteryzowane odpowiedniki, ponieważ ogrzewanie powyżej 60°C rozkłada część witamin z grupy B. G

łęboka filtracja dodatkowo usuwa osad drożdżowy, który jest naturalnym źródłem tych witamin, więc piwa niefiltrowane wypadają pod tym względem korzystniej niż filtrowane [3].

Te różnice potwierdzają też inne obserwacje. Holenderscy badacze stwierdzili, że osoby regularnie pijące piwo mają nawet o 30% wyższy poziom witaminy B6 we krwi niż abstynenci. Trzeba jednak zachować proporcje: piwo, nawet niepasteryzowane i niefiltrowane, pozostaje napojem alkoholowym, a jego umiarkowane spożycie nie zastąpi zbilansowanej diety ani suplementacji [5].

Zawartość witaminy B12 w piwie jest znikoma niezależnie od procesu produkcji, więc traktowanie go jako źródła tej konkretnej witaminy nie ma uzasadnienia.

Kaloryczność obu wersji piwa jest zbliżona przy tym samym poziomie alkoholu, bo głównym źródłem energii w piwie jest etanol, a nie resztkowe cukry z osadu. Wybór piwa niepasteryzowanego czy niefiltrowanego z myślą o "odchudzającym" efekcie nie ma więc podstaw.

Jakie piwo wybierać?

Jeśli przy wyborze piwa kierujemy się przede wszystkim jego właściwościami zdrowotnymi oraz walorami smakowymi, to należy zwrócić uwagę na piwo niepasteryzowane o krótkim terminie przydatności do spożycia. Jak krótkim? Z pewnością nie dłuższym niż sześć tygodni, przy czym w przypadku najlepszych piw niepasteryzowanych ich termin przydatności do spożycia wynosi cztery tygodnie. Takimi piwami są między innymi pochodzące z Browaru Kormoran „Świeże niepasteryzowane”, „Wyborne nieutrwalone” z Browaru Ciechan oraz  „Red Aipa” z Minibrowaru Haust. Warto również zainteresować się polecanym przez naszego specjalistę, pana Andrzeja Olkowskiego, piwem „Kormoran Jasny Niefiltrowany”. Mimo, że jest to piwo pasteryzowane, to nie przechodzi ono procesu filtracji, co niezwykle pozytywnie wpływa na jego właściwości zdrowotne oraz walory smakowe. Pamiętaj więc, by następnym razem zanim kupisz piwo niepasteryzowane, sprawdzić, czy faktycznie jest ono tak świeże i zdrowe, jak to obiecuje jego producent w swoich reklamach.

Bibliografia

[1] Piwo: filtrowane vs niefiltrowane, pasteryzacja, drożdże, mętność? - Piwne surowce - https://piwnesurowce.pl/piwo-filtrowane-a-niefiltrowane-roznice-smak-i-mity-o-pasteryzacji/
[2] Czym różni się pasteryzowane piwo od niepasteryzowanego? - zrobdrinka.pl - https://zrobdrinka.pl/czym-rozni-sie-pasteryzowane-piwo-od-niepasteryzowanego
[3] Piwo pod lupą – witaminy, minerały i wartości odżywcze - winEdukacja - https://www.winedukacja.pl/piwo-pod-lupa-witaminy-mineraly-i-wartosci-odzywcze-w-szklance/
[4] Piwo niepasteryzowane – nadal w nie wierzysz? - Piwolucja - https://piwolucja.pl/felietony/a-ty-nadal-wierzysz-w-piwa-niepasteryzowane/
[5] Piwo a zdrowie - witaminy z chmielu czy karcynogen - przyjazny-dietetyk.pl - https://przyjazny-dietetyk.pl/czy-piwo-zawiera-witaminy/