Karagen znajduje się w produkcie spożywanym przez większość Polaków niemal codziennie, choć niewiele osób wie, że sięga po niego kilka razy w tygodniu. Wystarczy sięgnąć po jogurt, ser topiony, mleko roślinne czy szynkę w plasterkach, żeby na etykiecie natrafić na symbol E407. Ten wyciąg z czerwonych alg morskich od dekad wzbudza kontrowersje: część badań łączy go z ryzykiem nowotworów, podczas gdy EFSA i FDA uznają go za bezpieczny. Prawda leży pośrodku, a klucz do zrozumienia sporu tkwi w rozróżnieniu dwóch form tej samej substancji.

Kluczowe wnioski:

  • Karagen (E407) to naturalna substancja z czerwonych alg, która zagęszcza i żeluje jogurty, wędliny, desery i mleka roślinne.
  • Duże, wieloletnie badania nie znalazły dowodów, że karagen dodawany do żywności wywołuje raka lub uszkadza DNA.

Karagen - co to jest?

Karagen to naturalna substancja wyciągana z czerwonych alg morskich. Chemicznie jest to długi łańcuch cząsteczek cukru, dlatego zalicza się go do polisacharydów, czyli węglowodanów złożonych. W praktyce działa jak roślinna żelatyna: zagęszcza i żeluje, dzięki czemu produkty spożywcze mają gęstszą, bardziej kremową konsystencję.

Substancja ta ma też inne nazwy: mech irlandzki, agar duński lub karagenian. Na etykietach kosmetyków szukaj jej pod nazwą Sodium Carrageenan. Ten karagen, który trafia do żywności, składa się z dużych cząsteczek to ważne, bo od wielkości cząsteczki zależy, czy substancja jest bezpieczna, o czym więcej za chwilę.

Karagen od dziesięcioleci jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym właśnie po to, żeby produkty nie rozwarstwiały się i zachowywały odpowiednią teksturę.

Żeby zrozumieć spór o bezpieczeństwo karagenu, trzeba poznać jeszcze jedno pojęcie: poligeenan. To zupełnie inna, znacznie "rozdrobniona" wersja karagenu - jego cząsteczki są kilkadziesiąt razy mniejsze [1][2]. Poligeenan nie jest dodawany do żywności i nigdy legalnie tam nie trafia. Kiedy zjadasz karagen z jogurtu, nie zamienia się on w organizmie w poligeenan, Twój żołądek go po prostu nie rozkłada.

Gdzie występuje karagen?

E407 pełni w żywności funkcję zagęszczacza, stabilizatora i substancji żelującej. Nie ma wartości odżywczej i działa wyłącznie jako wypełniacz poprawiający konsystencję produktu. Jego zaletą technologiczną jest zdolność do łączenia składników, które normalnie się rozdzielają, na przykład wody i tłuszczu.

Karagen najczęściej pojawia się w:

  • produktach mlecznych: jogurtach, kefirach, serach topionych i śmietanie,
  • napojach roślinnych: mlekach owsianych, migdałowych, kokosowych i sojowych,
  • lodach i sorbetach, gdzie ogranicza tworzenie się kryształków lodu,
  • deserach i budyniach,
  • dżemach, galaretkach i sosach sałatkowych,
  • przetworach mięsnych: wędlinach, konserwach turystycznych, mięsie paczkowanym,
  • wypiekach, gdzie poprawia strukturę ciasta i teksturę pieczywa.

Poza żywnością karagen wykorzystuje się w kosmetykach jako środek zagęszczający szampony, kremy i pasty do zębów, a w farmacji jako składnik otoczek kapsułek oraz opatrunków chłonnych.

W przetwórstwie mięsnym karagen pełni dodatkową funkcję: ogranicza wyciek soku komórkowego podczas przechowywania i obróbki cieplnej, dzięki czemu wędliny pozostają bardziej soczyste, a jednocześnie może częściowo zastępować tłuszcz, obniżając kaloryczność produktu.

Czy karagen jest szkodliwy?

Zacznijmy od najważniejszego: gdy zjadasz karagen z żywności, Twój żołądek go nie trawi. Substancja przechodzi przez cały przewód pokarmowy w niezmienionej formie i opuszcza organizm.

Naukowcy sprawdzali, ile karagenu trzeba by podać zwierzętom, żeby zaszkodził. Szczurom podawano go w naprawdę dużych ilościach nawet 3400-3900 mg na każdy kilogram masy ciała dziennie i nie zaobserwowano żadnych skutków ubocznych [2].

W badaniach trwających znacznie dłużej dawka mogła być jeszcze wyższa, do 7500 mg/kg masy ciała dziennie, również bez żadnych negatywnych efektów.

Dla porównania: przeciętny człowiek zjada z dietą znikomy ułamek takich ilości. Na tej podstawie eksperci z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w swojej opinii z 2018 roku napisali wprost: nie ma powodów, by obawiać się, że karagen wywołuje raka lub uszkadza DNA [2].

EFSA mimo to zostawiła pewien limit bezpieczeństwa - 75 mg na kilogram masy ciała dziennie - nazywając go "tymczasowym", bo chciała, żeby naukowcy dostarczyli jeszcze trochę brakujących danych [2].

Do podobnych wniosków doszedł duży przegląd naukowy opublikowany w czasopiśmie "Critical Reviews in Toxicology": autorzy przeanalizowali wieloletnie badania i nie znaleźli w nich wiarygodnych dowodów, że karagen wywołuje raka lub sprzyja powstawaniu guzów jelita grubego u zwierząt. Zwrócili też uwagę na ważną rzecz: wiele starszych badań, które straszyły szkodliwością karagenu, używało dawek o wiele wyższych niż te, które dziś dopuszcza się w testach bezpieczeństwa żywności, i o wiele wyższych niż to, co realnie zjada człowiek [1].

Wpływ na jelita i metabolizm glukozy

Najciekawszych dowodów dostarcza badanie z 2024 roku, przeprowadzone na ludziach przez niemieckich naukowców z zespołu Roberta Wagnera i Norberta Stefana, opublikowane w czasopiśmie "BMC Medicine". Wzięło w nim udział 20 mężczyzn, przeciętnie po 27 lat, o prawidłowej wadze.

Przez dwa tygodnie codziennie rano i wieczorem przyjmowali kapsułkę z karagenem (250 mg), a w innym okresie badania – identycznie wyglądającą kapsułkę bez karagenu (placebo), nie wiedząc, którą akurat biorą [3].

W całej grupie badanych wrażliwość na insulinę (czyli to, jak dobrze organizm reaguje na ten hormon regulujący poziom cukru we krwi) nie zmieniła się istotnie.

Ale gdy naukowcy przyjrzeli się osobno mężczyznom z nadwagą, zobaczyli wyraźną różnicę: u nich karagen obniżał wrażliwość na insulinę, podnosił markery stanu zapalnego we krwi (CRP i IL-6) i zwiększał przepuszczalność jelit. Zwiększona przepuszczalność jelit oznacza, że ściana jelita, która normalnie działa jak filtr, zaczyna "przeciekać" – co może ułatwiać przenikanie substancji zapalnych do krwiobiegu.

U badanych po karagenie krew wykazywała też więcej sygnałów stanu zapalnego na poziomie komórkowym.

Sami autorzy podkreślają, że to wstępne wyniki i potrzeba więcej badań, żeby potwierdzić długofalowe skutki zdrowotne.

Skąd może brać się ten efekt? Podpowiedzi dają wcześniejsze badania na myszach z University of Illinois w Chicago. Okazało się, że nawet krótka, sześciodniowa ekspozycja na niewielką ilość karagenu w wodzie pitnej wystarczyła, by u myszy pojawiły się problemy z metabolizmem cukru, związane z rozwijającym się w organizmie stanem zapalnym. Co ciekawe, ten mechanizm okazał się w części niezależny od tego, jak wpływa na organizm dieta wysokotłuszczowa – to dwie różne drogi prowadzące do podobnego problemu [4].

Reakcje immunologiczne

Na poziomie komórkowym karagen potrafi "obudzić" układ odpornościowy: w badaniach na myszach pobudzał komórki odpornościowe (makrofagi) do wydzielania substancji prozapalnych, takich jak TNF-alfa i IL-6 [5].

Brzmi niepokojąco, ale te same badania pokazały coś zaskakującego: podany doustnie karagen jednocześnie zmniejszał u myszy reakcję alergiczną na inny alergen i ograniczał wydzielanie histaminy, czyli substancji odpowiedzialnej za typowe objawy alergii. Innymi słowy, wpływ karagenu na odporność jest złożony i nie sprowadza się do prostego "szkodzi" albo "nie szkodzi".

Czy karagen jest rakotwórczy?

Karagen dodawany do żywności nie wywołuje raka. Duży przegląd naukowy w czasopiśmie "Critical Reviews in Toxicology" jest w tej kwestii jednoznaczny: w wieloletnich badaniach na zwierzętach nie znaleziono wiarygodnych dowodów, że karagen powoduje raka albo sprzyja powstawaniu guzów jelita grubego [1].

Dlatego eksperci FAO i WHO (organizacja JECFA) od lat mówią, że dla karagenu w ogóle nie trzeba ustalać sztywnego limitu dziennego spożycia to najwyższy możliwy poziom zaufania, jaki mogą wystawić toksykolodzy. Ten sam wniosek potwierdza EFSA w swojej opinii z 2018 roku: nie ma powodów do obaw ani o raka, ani o uszkodzenia DNA [2].

Bibliografia:

[1] Cohen SM, Ito N. A critical review of the toxicological effects of carrageenan and processed eucheuma seaweed on the gastrointestinal tract. Crit Rev Toxicol. 2002. DOI: 10.1080/20024091064282
[2] Younes M i wsp. Re-evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal, 2018. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5238
[3] Wagner R i wsp. Carrageenan and insulin resistance in humans: a randomised double-blind cross-over trial. BMC Medicine, 2024. DOI: 10.1186/s12916-024-03771-8
[4] Bhattacharyya S, Feferman L, Tobacman JK. Distinct Effects of Carrageenan and High-Fat Consumption on the Mechanisms of Insulin Resistance in Nonobese and Obese Models of Type 2 Diabetes. Journal of Diabetes Research, 2019. DOI: 10.1155/2019/9582714
[5] Tsuji RF i wsp. Suppression of allergic reaction by lambda-carrageenan: toll-like receptor 4/MyD88-dependent and -independent modulation of immunity. Clin Exp Allergy, 2003. DOI: 10.1046/j.1365-2222.2003.01575.x