Jedną z reguł zdrowego odżywiania jest znajomość kaloryczność produktów. Dosłownie na każdym spożywczym produkcie widnieje tabela gdzie producent umieszcza informacje z wartościami odżywczymi danego produktu w tym też z wartością kaloryczną. Ale czym tak na prawdę są kalorie?

Otóż kaloria to "historyczna jednostka ciepła":

"Dawniej definiowana jako ilość ciepła potrzebna do podgrzania, pod ciśnieniem 1 atmosfery, 1 g czystej chemicznie wody o 1 °C od temperatury 14,5 °C do 15,5 °C."

wikipedia


Skąd wiemy ile kalorii ma dany produkt? Naukowcy by odpowiedzieć nam na te pytanie, wkładają np. kanapkę lub jej składnik do specjalnego urządzenia o nazwie kalorymetr, po czym spalają zawartość w celu zbadania ile dany składnik wydzieli ciepła. Wynik podawany jest kaloriach.


   
W jednym z artykułów w czasopiśmie Men's Health zauważono jeden mały problem:


"Twoje ciało nie jest maszyną parową. Zasilane jest(ciało) nie ciepłem a reakcjami chemicznymi zachodzącymi w mitochondrium komórki podczas spalania podstawowych substratów energetycznych jakimi są węglowodany, białka i tłuszcze"

Inaczej tłumaczy to Udo Pollmer  w książce " Smacznego! Chorzy z powodu zdrowego jedzenia". Pollmer twierdzi że używanie kalorymetru może przynieść korzyści gdy chcemy się dowiedzieć ile kalorii powstanie podczas spalania węgla brunatnego czy gazu ziemnego. Bowiem nasze ciało to nie metalowe naczynie a nasze jelito to nie drucik żarowy więc posiłek który spożywamy nie spłonie w nim jak w kalorymetrze a raczej zostanie najpierw strawiony po czym wchłonięty lub wydalony. Udo Pollmer jak i Gary Taubes uważa że temat kalorii to czysta fizyka a przecież nasz organizm jest rządzony inny prawami, prawami biologi.

Gdy bierzemy temat "kalorii" pod lupę powstaje wiele pytań bez odpowiedzi, na przykład: ile kalorii ma dany produkt? Dwa na pozór identyczne jabłka nie będą miały tyle samo kalorii a przecież mamy do dyspozycji "jedną" tabele wartości odżywczych. Rozmiar jabłka, rodzaj, kiedy zostało zerwane, pochodzenie, to wszystko ma wpływ na walory wartości odżywczych, już nie mówię tylko o kaloriach. To samo można powiedzieć o innych produktach. Np. mięso może mieć różną wartość, zależy czym zwierzę było karmione, z jakiego regionu pochodzi, kiedy zostało ubite itd. od tych wszystkich czynników może zależeć jaki skład ma mięcho. Od podobnych czynników mogą się różnić produkty mleczne.
Te wahania w składzie mogą być nie wielkie ale to dopiero początek.
Większość wartości w tabelach, podanych jest w stanie surowym wiec przechodzimy do obróbki termicznej.
Skąd mamy wiedzieć jak dokładnie zmieni się skład po obróbce termicznej?
Możemy znaleźć wartości po obróbkach, ale każdy ma swój sposób przyrządzania i za bardzo nie wiadomo jak bardzo się zmieni skład.
Gdy rozmawiamy o owocach warto wspomnieć o fruktozie. Spójrzmy najpierw na tabele wartości dla jabłka:




100 gram jabłka posiada 52 kalorie, i 14 gram węglowodanów w tym 2 g błonnika. Z tej tabeli można wywnioskować że węglowodany to węglowodany, czyli ile kalorii na 1 gram węglowodanów? 4 kalorii? Ale co nam to mówi? Że tyle energii wyzwoli 1 gram węglowodanów zawartych w jabłku? Może w kalorymetrze ale w ludzkim organizmie metabolizm węglowodanów zawartych w jabłku będzie wyglądał inaczej. Spójrzmy teraz na dokładną tabele zawartości poszczególnych węglowodanów w jabłku:





 W 10,4 gramach węglowodanów prostych zawartych w 100 g jabłka znajduję się 5,9 grama fruktozy. Czy kalorie mówią coś nam o metabolizmie fruktozy? Węglowodany to węglowodany, 4 kalorie to 4 kalorie.  Teraz zobaczmy co nam biochemia mówi o metabolizmie fruktozy:

"Fruktoza ulega glikolizie w wątrobie znaczniej szybciej aniżeli glukoza. Jest to spowodowane tym, że omija ona etap w metabolizmie glukozy katalizowany przez fosfofruktokinazę, który jest etapem regulacyjnym. To pozwala na "zalanie" przez fruktozę szlaków metabolicznych w wątrobie i taką ich stymulację, że następuję wzmożona synteza kwasów tłuszczowych i wzmożone wydzielanie VLDL. To z kolei może zwiększać stężenie triacylogliceroli w surowicy krwi i zwiększać stężenie cholesterolu LDL.
W wątrobie, nerkach i jelicie występuje swoista kinaza- fruktokinaza, która katalizuję fosforylację fruktozy do fruktozo-1-fosforanu. Enzym ten nie działa na glukozę i - w odróżnieniu od glukokinazy jego aktywność nie ulega zmianie pod wpływem głodzenia albo insuliny; to wyjaśnia, dlaczego fruktoza znika z krwi chorych na cukrzycę z normalną szybkością...."

Źródło: Biochemia Harpera, Rozdz. 21 Szlak pentozofosforanowy oraz inne szlaki przemiany heksoz, str 223.

Jabłko w składzie ma również po 2gramy sacharozy i glukozy. Sacharoza to w połowie glukoza i fruktoza. Połączenie w jednym posiłku fruktozy i glukozy może być nie korzystne dla organizmu. Gary Taubes w książce Good Calories Bad Calorie tłumaczy:


"Fruktoza będzie stymulowała produkcje trójglicerydów w wątrobie, kiedy glukoza będzie stymulowała wydzielanie insuliny. Inulina spowoduję wydzielanie jeszcze większej ilości trójglicerydów w wątrobie..."


Co to oznacza? Że takie połączenie stymuluję gromadzenie zapasów w naszej tkance tłuszczowej. Kaloria nie tłumaczy nam metabolizmu danego składnika, kaloria mówi nam tylko ile ciepła wygeneruję podczas spalania w kalorymetrze.

Następne pytanie jakie przychodzi mi do głowy to skąd organizm wie kiedy przekroczył limit kalorii i zaczyna je gromadzić? Czy od momentu przebudzenia wie ile nam będzie potrzebne? Czy posiadamy jakiś organ, system, receptor odpowiedzialny za liczenie kalorii? Czy nasz organizm rozdziela na daną partie dnia lub posiłku ile kalorii możemy spożyć a ile nie. Co tak naprawę trzyma kontrole nad tym wszystkim?
Wątpię by ktokolwiek się doszukał jednoznacznej odpowiedzi na te pytania.

Po jednym posiłku możemy przytyć jak i po jednym posiłku możemy stworzyć odpowiednie warunki by organizm upłynniał swoje zapasy. Wszystko zależy od proporcji białek tłuszczy i węglowodanów w posiłku a nie od kaloryczności posiłku. 


1000 kcal:jak przytyć jak schudnąć

Już wcześniej powoływałem się na te badanie ale warto do niego wrócić gdy omawiamy kalorie, ponieważ dokładnie obrazuję problem bilansu energetycznego.

....Niespodzianka przytrafiła się w drugiej serii badań gdzie wprowadzono dietę:
1000kcal gdzie 90% z węglowodanów, 6% z tłuszczy, 4% białka
1000kcal 90% tłuszczy, 6% białka, 4% ww
1000kcal 90% białek, 8% tłuszczy, 2% ww

Wyniki pokazały że największe straty kg zanotowała grupa gdzie 90% kalorii stanowiły tłuszcze.
W grupie gdzie 90% kalorii stanowiły węglowodany nie dość że były najgorsze wyniki to ponad to niektórzy ludzie z tej grupy przytyli co jest paradoksem teorii kalorii.






W tym badaniu dokładnie widać co powoduję to że gromadzimy tkankę tłuszczową mimo ujemnego bilansu kalorycznego a przez co chudniemy.

Dokładnie opisałem to wszystko w wpisie: Jak tyjemy? Jak chudniemy?

Na pewno wrócę nie raz do teorii bilansu energetycznego jak i do kalorii, póki co podaję dla zainteresowanych linki z podobną tematyką:

Nowe pytania o otyłość, czyli szczęśliwie wraca stare.

Otyłość, lenistwo i obżarstwo, czyli jak bieda się bierze z nędzy

Otyłość dziecięca a pierwsza zasada termodynamiki

Calories Again

Do Calories Really Count? 

The Truth About Calories

źródło : http://edoergosumblog.blogspot.com/