Jedną z reguł zdrowego odżywiania jest znajomość kaloryczność
produktów. Dosłownie na każdym spożywczym produkcie widnieje tabela
gdzie producent umieszcza informacje z wartościami odżywczymi danego
produktu w tym też z wartością kaloryczną. Ale czym tak na prawdę są
kalorie?
Otóż kaloria to "historyczna jednostka ciepła":
"Dawniej definiowana jako ilość ciepła potrzebna do podgrzania, pod
ciśnieniem 1 atmosfery, 1 g czystej chemicznie wody o 1 °C od
temperatury 14,5 °C do 15,5 °C."
wikipedia
Skąd wiemy ile kalorii ma dany produkt? Naukowcy by odpowiedzieć nam na
te pytanie, wkładają np. kanapkę lub jej składnik do specjalnego
urządzenia
o nazwie kalorymetr
, po czym spalają zawartość w celu zbadania ile dany składnik wydzieli ciepła
. Wynik podawany jest kaloriach
. ![]()
W jednym z artykułów w czasopiśmie Men's Health
zauważono jeden mały problem:
"Twoje ciało nie jest maszyną parową. Zasilane jest(ciało) nie
ciepłem a reakcjami chemicznymi zachodzącymi w mitochondrium komórki
podczas spalania podstawowych substratów energetycznych jakimi są
węglowodany, białka i tłuszcze"
Inaczej tłumaczy to Udo Pollmer w książce " Smacznego! Chorzy z powodu
zdrowego jedzenia". Pollmer twierdzi że używanie kalorymetru może
przynieść korzyści gdy chcemy się dowiedzieć ile kalorii powstanie
podczas spalania węgla brunatnego czy gazu ziemnego. Bowiem nasze ciało
to nie metalowe naczynie a nasze jelito to nie drucik żarowy więc
posiłek który spożywamy nie spłonie w nim jak w kalorymetrze a raczej
zostanie najpierw strawiony po czym wchłonięty lub wydalony. Udo
Pollmer jak i Gary Taubes uważa że temat kalorii to czysta fizyka a
przecież nasz organizm jest rządzony inny prawami, prawami biologi.
Gdy bierzemy temat "kalorii" pod lupę powstaje wiele pytań bez
odpowiedzi, na przykład: ile kalorii ma dany produkt? Dwa na pozór
identyczne jabłka nie będą miały tyle samo kalorii a przecież mamy do
dyspozycji "jedną" tabele wartości odżywczych. Rozmiar jabłka, rodzaj,
kiedy zostało zerwane, pochodzenie, to wszystko ma wpływ na walory
wartości odżywczych, już nie mówię tylko o kaloriach. To samo można
powiedzieć o innych produktach.
Np. mięso może mieć różną wartość, zależy czym zwierzę było karmione, z
jakiego regionu pochodzi, kiedy zostało ubite itd. od tych wszystkich
czynników może zależeć jaki skład ma mięcho. Od podobnych czynników
mogą się różnić produkty mleczne.
Te wahania w składzie mogą być nie wielkie ale to dopiero początek.
Większość wartości w tabelach, podanych jest w stanie surowym wiec przechodzimy do obróbki termicznej.
Skąd mamy wiedzieć jak dokładnie zmieni się skład po obróbce termicznej?
Możemy znaleźć wartości po obróbkach, ale każdy ma swój sposób
przyrządzania i za bardzo nie wiadomo jak bardzo się zmieni skład.
Gdy rozmawiamy o owocach warto wspomnieć o fruktozie. Spójrzmy najpierw na tabele wartości dla jabłka:
![]()
100 gram jabłka posiada 52 kalorie, i 14 gram węglowodanów w tym 2 g
błonnika. Z tej tabeli można wywnioskować że węglowodany to
węglowodany, czyli ile kalorii na 1 gram węglowodanów? 4 kalorii? Ale
co nam to mówi? Że tyle energii wyzwoli 1 gram węglowodanów zawartych w
jabłku? Może w kalorymetrze ale w ludzkim organizmie metabolizm
węglowodanów zawartych w jabłku będzie wyglądał inaczej. Spójrzmy teraz
na dokładną tabele zawartości poszczególnych węglowodanów w jabłku:
![]()
W 10,4 gramach węglowodanów prostych zawartych w 100 g jabłka znajduję
się 5,9 grama fruktozy. Czy kalorie mówią coś nam o metabolizmie
fruktozy? Węglowodany to węglowodany, 4 kalorie to 4 kalorie. Teraz
zobaczmy co nam biochemia mówi o metabolizmie fruktozy:
"Fruktoza ulega glikolizie w wątrobie znaczniej szybciej aniżeli
glukoza. Jest to spowodowane tym, że omija ona etap w metabolizmie
glukozy katalizowany przez fosfofruktokinazę, który jest etapem
regulacyjnym. To pozwala na "zalanie" przez fruktozę szlaków
metabolicznych w wątrobie i taką ich stymulację, że następuję wzmożona
synteza kwasów tłuszczowych i wzmożone wydzielanie VLDL. To z kolei
może zwiększać stężenie triacylogliceroli w surowicy krwi i zwiększać
stężenie cholesterolu LDL.
W wątrobie, nerkach i jelicie występuje swoista kinaza- fruktokinaza,
która katalizuję fosforylację fruktozy do fruktozo-1-fosforanu. Enzym
ten nie działa na glukozę i - w odróżnieniu od glukokinazy jego
aktywność nie ulega zmianie pod wpływem głodzenia albo insuliny; to
wyjaśnia, dlaczego fruktoza znika z krwi chorych na cukrzycę z normalną
szybkością...."
Źródło: Biochemia Harpera, Rozdz. 21 Szlak pentozofosforanowy oraz inne szlaki przemiany heksoz, str 223.
Jabłko w składzie ma również po 2gramy sacharozy i glukozy. Sacharoza
to w połowie glukoza i fruktoza. Połączenie w jednym posiłku fruktozy i
glukozy może być nie korzystne dla organizmu. Gary Taubes w książce
Good Calories Bad Calorie tłumaczy:
"Fruktoza będzie stymulowała produkcje trójglicerydów w wątrobie,
kiedy glukoza będzie stymulowała wydzielanie insuliny. Inulina
spowoduję wydzielanie jeszcze większej ilości trójglicerydów w
wątrobie..."
Co to oznacza? Że takie połączenie stymuluję gromadzenie zapasów w naszej tkance tłuszczowej.
Kaloria
nie tłumaczy nam metabolizmu danego składnika, kaloria mówi nam tylko
ile ciepła wygeneruję podczas spalania w kalorymetrze.
Następne pytanie jakie przychodzi mi do głowy to skąd organizm wie
kiedy przekroczył limit kalorii i zaczyna je gromadzić? Czy od momentu
przebudzenia wie ile nam będzie potrzebne? Czy posiadamy jakiś organ,
system, receptor odpowiedzialny za liczenie kalorii? Czy nasz organizm
rozdziela na daną partie dnia lub posiłku ile kalorii możemy spożyć a
ile nie. Co tak naprawę trzyma kontrole nad tym wszystkim?
Wątpię by ktokolwiek się doszukał jednoznacznej odpowiedzi na te pytania.
Po jednym posiłku możemy przytyć jak i po jednym posiłku możemy
stworzyć odpowiednie warunki by organizm upłynniał swoje zapasy.
Wszystko zależy od proporcji białek tłuszczy i węglowodanów w posiłku a
nie od kaloryczności posiłku.
1000 kcal:jak przytyć jak schudnąć
Już wcześniej powoływałem się na te badanie ale warto do niego wrócić
gdy omawiamy kalorie, ponieważ dokładnie obrazuję problem bilansu
energetycznego.
....Niespodzianka przytrafiła się w drugiej serii badań gdzie wprowadzono dietę:
1000kcal gdzie 90% z węglowodanów, 6% z tłuszczy, 4% białka
1000kcal 90% tłuszczy, 6% białka, 4% ww
1000kcal 90% białek, 8% tłuszczy, 2% ww
Wyniki pokazały że największe straty kg zanotowała grupa gdzie 90% kalorii stanowiły tłuszcze.
W grupie gdzie 90% kalorii stanowiły węglowodany nie dość że były
najgorsze wyniki to ponad to niektórzy ludzie z tej grupy przytyli co
jest paradoksem teorii kalorii.
![]()
W tym badaniu dokładnie widać co powoduję to że gromadzimy tkankę
tłuszczową mimo ujemnego bilansu kalorycznego a przez co chudniemy.
Dokładnie opisałem to wszystko w wpisie:
Jak tyjemy? Jak chudniemy?
Na pewno wrócę nie raz do teorii bilansu energetycznego jak i do
kalorii, póki co podaję dla zainteresowanych linki z podobną tematyką:
źródło :
http://edoergosumblog.blogspot.com/ 
