Temat: HACCP (lody śmietankowe)

A jaki masz proces produkcji i jakich lodów?

Lody śmietankowe. Proces obejmuje: łączenie składników, ogrzewanie, mieszanie, homogenizację, pasteryzację, chłodzenie, dojrzewanie, zamrażanie, formowanie i pakowanie, hartowanie, magazynowanie i dystrybucje.

Problem mam z wyznaczeniem CCP. Wg jednego źródła powinno być ich 5: przy mieszaniu, pasteryzacji, dojrzewaniu, zamrażaniu i formowaniu, ale nie jestem do tego przekonana

Przyjęcie surowca na pewno musisz umieścić na początku i tu będzie CCP
Pasteryzacja i wysokie temperatury też CCP
Zamrażanie zgodzę się na CCP
Przechowywanie również, bo ponowne rozmrożenie lodów może spowodować namnożenie się bakterii.

czemu w przyjęciu surowca CCP?

Przyjmujesz np. mleko musi ono być przebadane i zgodne z normą, jeśli przyjmujesz mleko od krowy która była na antybiotyku masz zagrożenie.

Czy produkujesz dżem, ogórki konserwowe, itd zawsze przy przyjęciu surowca masz CCP.

Pamiętaj, że w schemacie musisz mieć napisane przedziały temperatur i czasu w każdym możliwym etapie.
Zapewne robisz to na zarządzanie jakością?

ok dzięki:) ale dlaczego przy zamrażaniu? dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego? wcześniej była pasteryzacja, która ma zredukować liczbę drobnoustrojów, a po zamrożeniu też jest hartowanie gdzie są niższe temp niż przy zamrażaniu.
Już mi się wszystko miesza...:/

ja nie mam. Mam jeden punkt krytyczny i mam go w piekarniku przy pieczeniu dużych kawałków mięsa (w środku może być niedopieczone), i na kontroli sanepidu wszystko jest ok. Ale może nie mam racji, nie znam się dokładnie.