Smażenie jest jedną z najczęściej stosowanych metod obróbki termicznej w krajach zachodnich. Pomimo tego, że z każdej strony napływają doniesienia o jego szkodliwości, smażona żywność nie traci na popularności. A co takiego złego jest w tym rodzaju obróbki termicznej?

Co się dzieje podczas smażenia na tłuszczu?

Kolokwialnie, ale obrazowo mówiąc żywność podczas smażenia traci wodę i wchłania tłuszcz, zwiększając podaż kalorii. Modyfikowana zostaje zarówno sama żywność, jak i medium na którym smażymy. Jakość oleju ulega radykalnemu pogorszeniu, zwłaszcza gdy wykorzystany jest on kilkakrotnie. Zachodzące podczas smażenia procesy utleniania i uwodorniania prowadzą do utraty korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych i zwiększenia udziału tłuszczów trans. 

Smażone jedzenie absorbuje produkty degradacji oleju. 

Tłuszcze trans odpowiedzialne są za szereg chorób tj. miażdżyca, choroba Alzheimera, a nawet nowotwory. Bardzo szkodliwe są też powstałe furany, które mogą mieć działanie kancerogenne. Jednocześnie smażenie poprawia smak i zwiększa chrupkość żywności, przez co staje się wręcz uzależniająca dla konsumenta.

Złe skutki jedzenia smażonej żywności

Składniki odżywcze

Fillion L. i Henry C. J. w International Journal of Food Sciences and Nutrition zapewniają, że trend zdrowej żywności przesadził w oskarżeniach w kierunku smażonej żywności, co najmniej jeśli chodzi o stratę wartości odżywczej. Według naukowców smażenie ma niewielki lub żaden wpływ na zawartość białka i składników mineralnych, wzrasta natomiast zawartość błonnika pokarmowego w ziemniakach smażonych z powodu powstawania opornej skrobi. Co więcej, wysoka temperatura i krótki czas smażenia powodują zmniejszenie strat nietrwałych witamin w porównaniu z innymi sposobami obróbki termicznej. 

Tak naprawdę nie ma to większego znaczenia w porównaniu z utlenianiem nienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin antyoksydacyjnych, nie mówiąc o przechodzeniu do potrawy szkodliwych substancji powstających w tłuszczu podczas smażenia.

Choroby sercowo - naczyniowe

W niewielu badaniach oceniano wpływ smażonych potraw na ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia. Badanie kliniczno - kontrolne w Kostaryce nie wykazało związku między spożywaniem produktów smażonych i ryzykiem niezakończonego zgonem, ostrego zawału mięśnia sercowego. Słynne badanie 'Interheart', potwierdziło z kolei związek smażenia z zawałem. 

Interheart to największe badanie oceniające wpływ rożnych czynników na wystąpienie zawału serca. Brali w nim udział chorzy z 52 krajów, w tym Polski.

W 2012 roku opublikowano badania, podczas których przez 11 lat obserwowano 40757 dorosłych w wieku 29 - 69 lat wolnych od choroby niedokrwiennej serca na początku badania. W tym czasie doszło do 606 zdarzeń wystąpienia wieńcowej choroby serca i 1135 zgonów ogólnych.  Spożywanie smażonych potraw nie było związane z chorobą niedokrwienną serca oraz śmiertelnością całkowitą. Znaczenia nie miał też rodzaj używanego do smażenia tłuszczu (oliwa z oliwek, olej słonecznikowy).

Już jedna porcja smażonej ryby w tygodniu zwiększa ryzyko wystąpienia niewydolności serca. Lepiej więc nie jeść ryby w ogóle, pomimo jej licznych właściwości, niż jeść ją smażoną.

Nadwaga i otyłość

Smażenie sprzyja otyłości. Hiszpańskie badania 1226 osób wykazały, że regularne jedzenie żywności smażonej na kilkakrotnie używanym oleju wiąże się z większą częstością występowania nadciśnienia tętniczego. Inne badanie wykazało, że spożywanie smażonych potraw wpływa niekorzystnie na ogólny stan zdrowia i zwiększa ryzyko wystąpienia otyłości. Naukowcy z SUN (Seguimiento University of Navarra) podkreślają, że częstsze spożywanie smażonych potraw wiąże się z większym ryzykiem nadwagi lub otyłości (w okresie sześciu lat obserwacji). 

Nowotwory

Pokarmy smażone w głębokim tłuszczu zawierają duże ilości związków, które wywołują stres oksydacyjny i przewlekłe zapalenia. Warunki te zwiększają ryzyko zachorowania na raka. Badanie opublikowane w Tunis Med udowodniło wpływ jedzenia smażonej żywności na powstanie nowotworu jelita grubego. Głęboko smażoną żywność natomiast wiąże się z wystąpieniem nowotworu prostaty. Istnieją doniesienia wpływu spożywania smażonych potraw na wystąpienie nowotworów piersi, przełyku, płuc, trzustki, a także głowy i szyi.

Smażenie jest szkodliwe, nie ma co do tego wątpliwości. Dla zachowania zdrowia, dobrego samopoczucia i nienagannej sylwetki powinniśmy ten rodzaj obróbki termicznej ograniczyć. Jeśli nie potrafimy stanowczo zredukować w diecie smażonych dań warto przynajmniej używać tylko świeżego tłuszczu, zrezygnować ze smażenia w głębokim tłuszczu, smażyć jak najkrócej i w jak najmniejszej ilości dobrze rozgrzanego tłuszczu.

Zdjęcie pochodzi z: jeffreyw / Foter / CC BY