Jakie zboża można jeść na diecie bezglutenowej?

Gluten jest białkiem zapasowym występującym w niektórych rodzajach zbóż. Produktami dozwolonymi, czyli niezawierającymi glutenu są: ziemniaki, ryż, kukurydza, soja, soczewica, fasola, proso, amarantus, tapioka, maniok.

Jakie zboża należy wykluczyć na diecie bezglutenowej?

Stosując dietę bezglutenową należy wyeliminować z codziennego jadłospisu produkty zawierające: pszenicę, żyto, jęczmień, pszenżyto, orkisz, a także owies, który może być zanieczyszczony innymi zbożami, również tymi zawierającymi gluten.

Jeśli chcesz włączyć do jadłospisu owies, wybieraj tylko ten certyfikowany. W ten sposób możesz mieć pewność, że nie zawiera glutenu. Jednak nie wszyscy stosujący omawianą dietę dobrze go tolerują.

Po co eliminować gluten?

Gluten dla osób chorych na celiakię jest szkodliwy. Powoduje destrukcję kosmków jelitowych, których zadaniem jest zwiększanie powierzchni chłonnej jelita. W efekcie następuje nieprawidłowe wchłanianie pokarmu, któremu towarzyszą bóle brzucha, dyskomfort w jamie brzusznej. Ponadto obserwuje się szereg niedoborów, które są wynikiem upośledzonego wchłaniania. Jego niekorzystny wpływ rzutuje na funkcjonowanie całego organizmu. Pacjenci z celiakią mogą mieć niedobory żelaza, a także kwasu foliowego. Choroba ma również wpływ na rozwój dzieci, a także na kondycję psychiczną.

Dla kogo przeznaczona jest dieta bezglutenowa?

Celiakia jest chorobą autoimmunologiczną o podłożu genetycznym w terapii której stosuje się dietę bezglutenową. Elementem różnicującym ją od innych schorzeń jest trwała nietolerancja glutenu. Terapia żywieniowa musi być stosowana nieprzerwanie, do końca życia pacjenta. Poza celiakią wyróżnia się alergię na gluten. Obie jednostki chorobowe należą do nietolerancji pokarmowych. Jednak należy je różnicować. Alergia na gluten może ustąpić. W tym schorzeniu nie dochodzi do uszkodzenia i zaniku kosmków jelitowych. Spotyka się również osoby nadwrażliwe na gluten.

Jakie produkty należy wybierać w diecie bezglutenowej?

Produktami dozwolonymi, czyli niezawierającymi glutenu są: ziemniaki, ryż, kukurydza, soja, soczewica, fasola, proso, amarantus, tapioka, maniok. Ponadto bezpieczne są: owoce, warzywa, mięso oraz orzechy.

Należy pamiętać, że produkty naturalnie bezglutenowe mogą zostać zanieczyszczone podczas niemal każdego etapu produkcji! 

Jak mieć pewność, że w produkt jest wolny od glutenu? 

Warto sięgać po produkty oznaczone symbolem przekreślonego kłosa.  Jest to wiarygodne znakowanie, pozwalające konsumentom dokonywać świadomych wyborów. Bezglutenowe są produkty zawierające do 20 mg glutenu na 1 kg produktu.

Co jeść, a czego unikać w diecie bezglutenowej?

Produkty zbożowe 

  • dozwolone: ryż, kukurydza, gryka,proso, amarantus, płatki ryżowe, mąki i kasze  ze zbóż bezglutenowych, bułka tarta bezglutenowa, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy
  • zwróć szczególną uwagę na: płatki śniadaniowe kukurydziane ( w składzie może występować słód jęczmienny); mąki: kukurydzianą,ryżową, gryczaną- dostępne w powszechnej sprzedaży, gdyż mogą być zanieczyszczone glutenem
  • zabronione: pszenica, orkisz, żyto, pszenżyto, owies, mąki z wymienionych zbóż, kuskus, pęczak,kasza mazurska, pierogi, naleśniki,pieczywo- z wyjątkiem oznakowanego jako bezglutenowe, pizza, ciastka, bułka tarta

Mięso, ryby, jaja

  • dozwolone: świeże mięso, ryby i jaja
  • zwróć szczególną uwagę na: wędliny, konserwy rybne, mięsne;  pasztety, kaszankę, parówki, kotlety mielone, pulpety
  • zabronione : mięsa i ryby w panierce tradycyjnej

Mleko  i produkty mleczne

  • dozwolone: mleko: świeże, z kartonu,  w proszku; jogurty, maślanki, kefiry naturalne, ser biały i żółty nieprzetworzony
  • zwróć szczególną uwagę na: jogurty, maślanki, kefiry owocowe, mleka czekoladowe i smakowe, produkty mleczne o obniżonej zawartości tłuszczu, sery żółte niskiej jakości, gotowe sery białe ( producenci często stosują przy produkcji błonnik pszenny), sery topione
  • zakazane: napoje mleczne mające w składzie słód jęczmienny, sery pleśniowe z niebieską pleśnią

Tłuszcze

  • dozwolone: masło, margaryna, smalec, oliwa z oliwek, olej roślinny
  • zwróć szczególną uwagę na: gotowe sosy sałatkowe, majonez
  • zabronione: brak

Warzywa 

  • dozwolone: warzywa i owoce  są zalecane: świeże, konserwowane bez dodatków, mrożone, strączkowe, ziemniaki
  • zwróć szczególną uwagę na: sałatki z dodatkiem sosów,przeciery pomidorowe, produkty wegetariańskie: kotlety sojowe, pasztety, majonezy sojowe
  • zabronione: brak

Owoce

  • dozwolone: wszystkie: świeże, konserwowane, mrożone
  • zwróć szczególną uwagę na: suszone, mogą być obsypane mąką
  • zabronione: brak

Cukier, słodycze, desery

  • dozwolone: cukier, dżemy, miód, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych składników, bądź oznaczone jako bezglutenowe, budynie z mąki ziemniaczanej
  • Zwróć szczególną uwagę na: gumy do żucia, cukierki nadziewane, lody, gotowe budynie, czekoladę, czekoladki, chipsy,batony
  • zabronione: ciastka i ciasta z dodatkiem niedozwolonych mąk lub proszkiem do pieczenia, czy słodem jęczmiennym

Zupy

  • dozwolone: domowe ze wskazanych produktów
  • zwróć szczególną uwagę: zupy instant, kostki bulionowe
  • zabronione: zupy z dodatkiem makaronu, lanym ciastem, zaprawiane mąką

Napoje

  • dozwolone: herbata,  kawa naturalna, soki owocowe, woda mineralna, kompoty, napary z ziół
  • zwróć szczególną uwagę na: kawy rozpuszczalne, szczególnie aromatyzowane, napoje owocowe, warzywne
  • zabronione: kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje z dodatkiem słodu jęczmiennego, piwo

Przyprawy

  • dozwolone: sól, pieprz, ocet winny, ocet jabłkowy, przyprawy jednoskładnikowe
  • zwróć szczególną uwagę na: przyprawy typu vegeta, mieszanki przypraw, keczupy,musztardy, gotowe sosy i dipy, sosy sojowe
  • zabronione: brak

Dieta bezglutenowa od kuchni

1. Stosuj oddzielne sprzęty kuchenne dla przygotowywania posiłków bezglutenowych. Należy mieć świadomość, że nawet okruchy pieczywa, czy ciasta są szkodliwe. Sito na którym odsączany był makaron pszenny nie powinno być używane do makaronu bezglutenowego.

2. Stosuj oddzielne pudełka na żywność: osoba chora na celiakię powinna mieć własną margarynę oraz dżem, aby nie dostały się do niego okruchy pieczywa.

3. Dla bezpieczeństwa używaj produktów nieprzetworzonych, naturalnych.

4. Do zagęszczania zup stosuj mąkę ziemniaczaną lub kukurydzianą.

5. Panierki do mięs możesz wykonywać z migdałów, pestek dyni, słonecznika, sezamu, przez co potrawa nabierze nowego smaku. Możesz też zrezygnować z panierki i przygotowywać mięsa pieczone.

6. Przygotowując ciasta wybieraj mąki bezglutenowe, a także zrezygnuj z tradycyjnego proszku do pieczenia, gdyż zawiera on mąkę pszenną.

7. Miej świadomość że mieszanki mąk bezglutenowych są uboższe w białko, witaminy i składniki mineralne.

8. Osoby chorujące na celiakie w związku z upośledzonym wchłanianiem w szczególny sposób powinny dbać o różnorodność stosowanych kasz. Nie zapominaj o kaszy jaglanej i gryczanej. Istotne jest, aby w jadłospisie znalazły się nasiona roślin strączkowych.

9. Istotnym elementem każdego jadłospisu powinny być warzywa i owoce, najlepiej w formie nieprzetworzonej i surowej, aby zapobiegać stratom witamin.

Autorem artykułu jest Aleksandra Turska, dietetyk

Zdjęcie pochodzi z: diekatrin / Foter / CC BY-SA