Większość Polaków nie wyobraża sobie kanapki bez wędliny. Producenci nie ułatwiają nam wyboru, technologia pozwala już na uzyskaniu ze 100 kg mięsa wieprzowego 190 kg szynki! Ponadto, jak podaje raport z kontroli IJHARS z 2013 roku koło 35 proc. kontrolowanych partii przetworów mięsnych w ostatnim roku była niewłaściwie oznakowana. Jak się okazuje, producenci nie lubią się również przyznawać do dodawania do wędliny niektórych dodatków do żywności, np. karagenu, glutaminianu sodu oraz MOMu, czyli mięsa oddzielonego mechanicznie, zwanego masą mięsno-tłuszczową. Na temat MOMu szczegółowo pisała dietetyk Karolina Łąkowska. Co zrobić, aby nie natrafić na kiepskiej jakości produkt lub co gorsza się nie otruć?

1. Ilość mięsa w mięsie

Zawartość mięsa w składzie powinna być pierwszą rzeczą na którą zwrócimy uwagę. Oczywiście, czym większa, tym lepiej. Z daleka omijajmy produkty oznaczone jako 'wysokowydajne'. Naprawdę dobre szynki mają około 95% mięsa w składzie.

Jednocześnie warto sprawdzić zawartość białka w produkcie - powinna on a wynosić co najmniej 16g w 100g. Zwrócić uwagę trzeba jednak na to, czy pochodzi ono z mięsa, czy dodatków roślinnych.

szynka
Najdroższa szynka na świecie pochodzi z Hiszpanii. W Polsce zapłacimy za nią około 720 zł za kilogram

2. Inne składniki

Inna zasada panuje w przypadku dodatków - czym ich mniej, tym lepiej. Jak kombinują producenci? Szynkę szprycuje się wodą, aby zwiększyć jej masę i oczywiście więcej na niej zarobić. Sama jednak woda, szybko by 'uciekła'. Dlatego w składzie możemy znaleźć też fosforany (E450-E452) utrudniające przyswajanie wapnia, karageny mogące wywołać wzdęcia i owrzodzenia jelit oraz znacznie zwiększające zdolność do wiązania wody błonniki - sojowy, pszenny itd. Ta mieszanina wraz z wodą zwana jest  'klejem' lub 'gąbką'. Po przekrojeniu naszej naszprycowanej wędliny wylewa się z niej woda i pozostają ślady po igłach. Producenci często do wyrobu dodają też skrobię, która ten wyciek ogranicza.

Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że trudno jest wyprodukować wędliny bez dodatków na masową skalę, najważniejsza jest jakość mikrobiologiczna i to nie ulega wątpliwości. Czeka ją przecież transport, przechowywanie itd. Małe masarnie oczywiście mogą tradycyjną szynkę oferować.

- dodaje pracownik przetwórni.

Należy jednak pamiętać, że dodawanie słonej wody do parzonej szynki w rozsądnych ilościach (10%) jest dozwolone i korzystne. Podczas procesu produkcji (wędzenie, pieczenie, parzenie) z mięsa i tak odparowuje woda.

Niestety nadal jednym z większych problemów jest przekraczanie norm na konserwanty. Starajmy się więc mimo zrozumienia dla masowego przetwórstwa przy jednoczesnej dużej ilości mięsa wybierać szynkę z minimalną ilością dodatków.

3. Nie wszystko złoto co się świeci

wędliny
Jakość niektórych wędlin jest przerażająca. Na zdjęciu widoczne miejsca po wstrzykiwaniu 'kleju'

Lśniące, jednolite plasterki - to nie to czego szukamy. Szynka powinna mieć widoczną strukturę mięsa, a nawet rzucające się w oczy żyłki tłuszczu i włókna. Nie może być jednorodną oraz zbyt różową masą. Nie dajmy się też zwieść zabiegom, które mają na celu zwiększenie wiarygodności - np. wiązanie sznurkiem lub pryskanie tzw. 'lakierami' w celu uzyskania ciemnej, a'la podwędzanej skórki.

Sama nazwa też niewiele nam powie. Szynką można nazwać wyrób z minimalną ilością mięsa, pochodzący nie tylko z wieprzowiny, ewentualnie z dziczyzny (bo z nich powinno się prawdziwą szynkę produkować), ale też z kurczaka, indyka, czy wołowiny.

4. Cena

Nie ma się co oszukiwać, za 10 zł nie kupimy dobrej jakości szynki. Trzeba pomyśleć logicznie, jak mogłoby to być możliwe, skoro sam surowiec kosztuje dużo więcej?

Uwaga!

Uważajmy na wędliny leżące za ladami w sklepach! Kilka lat temu głośno było o aferze w jednym ze sklepów warszawskich na temat 'odświeżania' starych wędlin. Pracownice myły podejrzane, czasem spleśniałe wędliny gąbką i detergentami, a następnie smarowały plasterki olejami, mówiąc pod nosem: 'Ludzie wszystko zjedzą, jak świnie'. Nie ma się co łudzić, proceder ten nie był i zapewne nie jest wyjątkiem. Bacznie przyglądajmy się więc wędlinie przed zakupem i szukajmy zaufanych producentów.

Zdjęcie tytułowe pochodzi z:sk8geek / Foter / CC BY-SA

Zdjęcie drugie pochodzi z: jetalone / Foter / CC BY

Zdjęcie trzecie pochodzi z: Kent Wang / Foter / CC BY-SA