Kilogram suszu jajecznego zastępuje nawet 90-100 świeżych jajek, a znajdziesz go w chlebie, makaronie, majonezie, lodach i wyrobach cukierniczych, choć rzadko dowiesz się o tym z etykiety. Produkt powstaje przez rozbicie jaj, filtrację, pasteryzację i suszenie gorącym powietrzem, dokładnie ten sam proces, jaki przechodzi zwykłe jajko na patelni, tylko w skali przemysłowej. Sam susz jajeczny wyprodukowany zgodnie z normami nie zawiera żadnych szkodliwych dodatków i nie różni się bezpieczeństwem od świeżych jaj. Różnica między bezpiecznym a groźnym produktem zależy więc od tego, kto i jak go wyprodukował, nie od tego, czy jajko w ogóle trafiło do suszarni.

Kluczowe wnioski

  • Susz jajeczny to wysuszone i sproszkowane jaja, produkowane przez filtrację, pasteryzację i suszenie gorącym powietrzem.
  • Sam proces suszenia nie jest szkodliwy, jaja nie są poddawane żadnym procesom chemicznym.

Jak powstaje susz jajeczny?

Susz jajeczny otrzymuje się z jaj kurzych w kilkuetapowym procesie technologicznym.

Najpierw jaja są rozbijane i filtrowane, żeby usunąć resztki skorupek, a powstała płynna masa jajowa trafia do pasteryzacji, która niszczy drobnoustroje i nie wpływa na wartość odżywczą produktu.

Dopiero po tym etapie masa jest suszona w specjalnej komorze suszarniczej za pomocą gorącego powietrza, aż osiągnie odpowiedni kolor i gęstość.

Cały proces jest ściśle kontrolowany na każdym etapie, sprawdza się między innymi ilość wody i cząstek stałych w przetwarzanym produkcie. Gotowy proszek jest pneumatycznie wypychany z komory suszarniczej i pakowany do dalszej dystrybucji. Kilogram suszu jajecznego zastępuje ok. 90-100 świeżych jajek, co czyni go dużo tańszym i wygodniejszym rozwiązaniem w transporcie oraz magazynowaniu niż jaja w skorupkach.

Przechowywany w szczelnym opakowaniu, w temperaturze poniżej 15 stopni Celsjusza, zachowuje jakość przez ponad rok [1].

Na rynku dostępny jest susz z całych jaj, ale też osobno z samych białek lub żółtek. Białko w proszku wykorzystuje się między innymi w cukiernictwie i farmacji, a sproszkowane żółtko trafia do sosów, lodów i kremowych alkoholi.

Gdzie znajdziesz susz jajeczny w produktach spożywczych?

Susz jajeczny trafia do bardzo szerokiego wachlarza produktów, których na pierwszy rzut oka nie kojarzysz z jajkami:

  • pieczywo i wyroby cukiernicze
  • makarony
  • majonezy i sosy
  • lody i budynie
  • pasztety oraz wyroby garmażeryjne
  • niektóre alkohole kremowe
  • wyroby farmaceutyczne (białko w proszku)

Producenci sięgają po susz zamiast świeżych jaj głównie ze względów ekonomicznych. Mniejsza objętość obniża koszty transportu i magazynowania, a dłuższa trwałość ogranicza straty produkcyjne.

Ile wartości odżywczych mają jajka w proszku?

W 100 gramach suszu z całych jaj znajduje się około 568 kcal i 47,5 g białka, czyli znacznie więcej niż w świeżym jajku, bo produkt jest pozbawiony wody.

Białko jaja kurzego, także w formie suszonej, pokrywa aż 97% dziennego zapotrzebowania organizmu na ten składnik i zawiera komplet niezbędnych aminokwasów egzogennych [2].

Składnik Wartość w 100 g suszu jajecznego
Wartość energetyczna 568 kcal
Białko 47,5 g
Tłuszcz 39 g
Węglowodany 6 g
Sód 0,5 g

Czy susz jajeczny jest szkodliwy? Co mówią fakty

Susz jajeczny sam w sobie nie jest niczym szkodliwym, ponieważ jaja nie są poddawane żadnym procesom chemicznym, wyłącznie fizycznym: filtracji, pasteryzacji i suszeniu.

Produkowany zgodnie z obowiązującymi normami susz jajeczny jest równie bezpieczny jak jaja świeże.

Pasteryzacja ma tu kluczowe znaczenie, bo eliminuje bakterie Salmonella bez wpływu na wartość odżywczą i smak jaja. To istotne, bo salmonelloza pozostaje jedną z najczęstszych chorób odzwierzęcych w Europie, a połączenie jaj i przetworów jajecznych z bakterią Salmonella odpowiada za największą liczbę ognisk zatruć pokarmowych na kontynencie.

Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy producent łamie przepisy albo obniża jakość surowca. Na etykiecie gotowego produktu spożywczego, na przykład paczki makaronu, nie znajdziesz informacji o jakości użytego suszu ani jego pochodzeniu, co utrudnia konsumentowi samodzielną ocenę ryzyka.

Jak sanepid i przepisy UE chronią konsumentów dziś?

Bezpieczeństwo produktów jajecznych w Polsce nadzoruje jednocześnie kilka instytucji: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.

Przypadki zafałszowania żywności lub stwierdzenia jej szkodliwości dla zdrowia trafiają do unijnego Systemu Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności RASFF, a firmom grożą kary sięgające nawet 10% rocznego przychodu [3].

Czy to oznacza, że każdy produkt z suszem jajecznym jest dziś w pełni bezpieczny? Nie ma takiej gwarancji, ale system nadzoru i szybkiej wymiany informacji między krajami UE znacznie ogranicza ryzyko powtórki afery sprzed kilkunastu lat.

Jak sprawdzić, czy produkt z suszem jajecznym jest bezpieczny?

  • Czytaj etykiety i wybieraj produkty z krótszym, przejrzystym składem.
  • Stawiaj na marki i producentów z rozpoznawalnym certyfikatem jakości.
  • Ograniczaj produkty wysoko przetworzone, jeśli zależy Ci na pełnej kontroli nad jakością jaj w diecie.
  • Jeśli masz czas, przygotuj majonez, makaron czy ciasto samodzielnie ze świeżych jaj.
  • W razie wątpliwości sprawdź komunikaty Głównego Inspektoratu Sanitarnego dotyczące konkretnej partii produktu.

Czy restauracje używają jaj w proszku?

Susz jajeczny jest szeroko wykorzystywany w gastronomii, zwłaszcza tam, gdzie liczy się trwałość produktu i wygodne porcjowanie, na przykład na hotelowych śniadaniach, w cateringu czy w kuchniach polowych i awaryjnych.

W piekarniach, cukierniach i zakładach przetwórstwa spożywczego susz jajeczny bywa wybierany zamiast jaj świeżych właśnie ze względu na brak konieczności chłodzenia i długi termin przydatności.

Czy z jajek w proszku można zrobić jajecznicę?

Proszek trzeba najpierw zrehydratować, zwykle w proporcji około 1 części suszu na 3 części letniej wody, dokładnie wymieszać i odstawić na kilkadziesiąt sekund do kilku minut, żeby białka w pełni się uwodniły.

Tak przygotowaną masę smaży się na patelni na małym lub średnim ogniu, często mieszając, aż do uzyskania konsystencji zbliżonej do klasycznej jajecznicy.

Konsystencja bywa nieco gęstsza niż w wersji ze świeżych jaj, a smak niektórzy określają jako lekko bardziej skoncentrowany, choć w daniach pieczonych czy gotowanych różnica praktycznie zanika.

Bibliografia

[1] Susz jajeczny: jak powstaje? Czy jest szkodliwy?, Beszamel.pl, https://beszamel.se.pl/porady/jak-zrobic/susz-jajeczny-jak-powstaje-czy-jest-szkodliwy-aa-jy9F-pL6w-eRmr.html
[2] Białko jaja kurzego – skład, struktura, właściwości, DAWI, https://phudawi.pl/bialko-jaja-kurzego-sklad-struktura-wlasciwosci/
[3] Kontrola sanepidu, kontrole żywności, Dokumenty, Centrum Prawa Żywnościowego i Produktowego, https://food-law.pl/baza-wiedzy/urzedowa-kontrola-zywnosci-2/