Trudno ustalić kiedy po raz pierwszy został uzytyt. W kuchni śląskiej jest on podstawowym tłuszczem. Jako substytut masła do smarowanai pieczywa został użyty po raz pierwszy w XIX w. Stał się bardzo popularny i zastępował je podczas II WŚ. Później pod koniec XX w. zaczął być mocno krytykowany i oskarzony o zapychanie tętnic. Z tego powodu zaczął być wypierany przez uważane za zdrowsze tłuszcze roślinne. Ponowne odkrycie smalcu nastąpiło na przełomie XX i XXI w, kiedy wielu smakoszy znowu doceniło jego walory. W 2006 na rynku smalcu doszło do kryzysu - jego produkcja okazało się zbyt mała by pokryć zapotrzebowanie w niektórych krajach Europy np. Polsce i Węgrzech.
Obecnie nadal smalec jest dalej atakowany. ,,Niezdrowy", ,,zapychający tętnice", ,,kupa cholesterolu i tłuszczów nasyconych", ,,nadający się tylko do wyrzucenia" - takie opinie spotyka się w internecie. W rakingu bomb kalorycznych przygotowanych przez Wirtualną Polskę zajmuje pierwsze miejsce. Czy jednak faktycznie jest taki zły ? NIE! Celem tego artykułu jest obrona smalcu i wykazanie, że większość negatywnych opin na jego temat wynika z uprzedzeń i niewiedzy.
Zacznijmy od tego, że nie jest tuczący. Kaloryczność smalcu wynosi od ok. 670 (wymieszany na współ z mięsem) do 900 kcal/100 g. Jednak dla obliczeń w tym artykule przyjmimy najwyższą wartość kaloryczną. Płaska łyżka smalcu waży ok. 10 g i zawiera 90 kcal. Taka sama ilość oliwy i różnych oleju to ok. 88 kcal, masła ekstra 73 kcal, a margaryny od 18 do ok. 75 kcal. Różnica między smalcem, a większością tłuszczy nie jest taka kolosalna. Pomijając rzecz jasna margaryny złożone z dużej części z wody, co wpływa na obniżenie zawartości tłuszczu/100 g, a tym samym kaloryczności. Smalec jest tak samo tuczący jak oliwa czy olej. Zresztą na kanapki nie smarujemy go tak dużo by miały one kaloryczność obiadu, co propuje wmówić nam WP. 5-10 g spokojnie wystarczy. Zresztą tłuszcze nie tuczą o
ile nie połączymy ich z węglowodanami. Tak więc to nie smalec jest tuczący, ale chleb który nim nie posmarujemy, tuczy nie schabowy, ale olej na którym go usmażymy.
Kolejny argument brzmi tak smalec: smalec zawiera dużo cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, przez co sprzyja powstania miażdzycy. Jest to jednak bzdura. Po pierwsze cholesterol w pokarmie nie wpływa na jego poziom w organizmie. Raz w ramach eksperymentu kilku mężczyzną podano 10 g cholesterolu. Co ciekawe większość z niego wydalili z kałem, a do układu krwionośnego dostały się śladowe ilości, nie powodujące żadnych negatywnych zmian. Po za tym zawałowcy bardzo często mają bardzo niski LDL tzw. zły cholesterol. Nie ma reguły co do poziomu cholesterolu u zawałowców - mają oni bardzo niski, normalny lub podwyższony cholesterol, przypadki są różne. Ale czy smalec faktycznei ma dużo cholesterolu ? 100 g tego tłuszczu dostarcza go 95 mg. Taka sama ilość masła to już 220 mg, a tranu 570 mg (!), Problem w tym, że o cholesterolu w tranie nikt nie mówi, a o jego rzekomych gigantycznych ilościach w smalcu jest głośno. Teraz czas na rozprawę z tłuszczami nasyconymi. Tak naprawdę nie ma ŻADNYCH dowodów jakoby powodowały one miażdżycę. Podczas formułowania tej hipotezy badacze przeanalizowali spożycie tłuszczów zwierzęcych w kilku krajach i śmiertelność na choroby serca. Ponieważ w kilku krajach gdzie spożycie tłuszczy nasyconych było wysokie ludzie padali na miażdżycę jak muchy sformułowano hipotezę, że tłuszcz zwierzęcy jest groźny dla układu krążenia. Ale przy już pobieżnym spojrzeniu widać znaczące błędy w tym pytaniu. Autorzy nie brali pod uwagę spożycia węglowodanów i białek w przebadanych krajach, tylko tłuszczu zwierzęcego - jakby od razu
bez badań wiedzieli, że powoduje on choroby serca. Gdyby uwzględnić też je okazałoby się, że smiertelność w niektórych krajach, gdzie spożycie tłuszczy zwierzęcych jest duże owszem jest spora, ale w tych krajach spożywa się też duże ilości węglowodanów. Z kolei w krajach o wysokim spożyciu tłuszczy zwierzęcych i małym węglowodanów choroby serca występują bardzo rzadko. Autorzy patrząc na wyniki wiedzieli, że w wielu krajach mimo dużego spożycia NKT (nasyconych kwasów tłuszczowych) ilość zawałów jest bardzo mała, jednak odrzucili te wyniki jako niepasujace do reszty. Tak więc sformulowali wniosek z pogwałceniem metod naukowych. Po drugie kiedyś w ramach badania podawano kurom (które podobnie jak ludzie są wszystkożerne różne pasze). Miażdżyca pojawiła się u ptaków karmionych dużą ilością węglowodanów i śladowymi ilościami tłuszczu. Drób karmiony sporą ilością tłuszczu i to nasyconego z szpiku
wołowego oraz małymi ilością węglowodanów nie wykazywał żadnych negatywnych zmian w układzie krwionośnych. Innym razem kilku badaczy przeszukało całą prasę naukową w poszukiwaniu mocnych argumentów na związek tłuszczy nasyconych z miażdżycą - i nie znaleźli ani jednej pracy udawadniającej, że NKT powodują schorzenia układu krążenia. Natomiast nowsze badania wykazują, że miażdżyca jest stanem zapalnym tętnic - zawałowcy mają zawsze podwyższone markery stanu zapalnego. Jakby tego było mało smalec wcale nie ma dużo NKT. 100 g zawiera 43,5 NKT, 44,8 JNNKT (tak zdrowych jak z oliwy czy awokado) oraz 7,5 g WNNKT. Dla porównania masło śmietankowe uważane za lepszy od smalcu tłuszcz w 100 g zawiera 50,2 g NKT, 18,3 g JNNKT oraz 1,2 g WNNKT. Stan zapalny tętnic powodują węglowodany i zbyt duża ilościa omega6 w diecie, w który obfitują wiele olei roślinnych. Groźne dla układu krążenia są też tłuszcze trans zawarte w dużej ilości w margarynach (teoretycznie w nowszych nie ma ich, ale nigdy nic nie wiadomo). Powstają one przy wtłaczaniu do ciekłych olei wodoru przez co przybierają one postać stałą. Do celów przemysłowych smalec b zachowywał stałą formę w temperaturze pokojowej też poddaje sie utwardzaniu. Jest to jednak proces kompletnie inny niż utwardzania olei w celu produkcji margaryny i powstaje przy nim mniej tłuszczy trans - ok. 0,5 g/13 g. Przyczyniać się do chorób serca może także homocysteina, której poziom wzrasta przy spożyciu nadmiernej ilości białka.
Ostatni argument wysuwany przeciw smalcowi jest to, że jest paskudny. Jest to jednak argument pozameterytoryczny - o gustach się nie dyskutuje, co jednemu miód, drugiemu trucizna. Zresztą smalec smalcowi nierówny. Za najlepszy uważa się ten wytapiany z tłuszczu otaczającego schab i nerki, a za najgorszy - z tzw. sadła otaczające jelita. Ponoć bardzo dobry jest smalec z młodego tucznika. Smalec przygotywany w domu smakuje kompletnie inaczej niż sklepowy, do którego dodaje się różne paskudztwa np. wspomniane już utwardzacze, emulgatory, barwniki itp.
Smalec z skwarkami, mięsem, kawałkami kiełbasami, cebulka lub mniej konwencjonalnymi dodatkami w stylu jabłek przygotowywany w domu jest naprawdę smaczny. A jak w ogóle wytwarza się smalec ? Są dwie metody: na "mokro" i "sucho". W pierwszym z nich słoninę gotuje się, w efekcie czego traci ona wodę, a nierozpuszczalny tłuszcz zbiera się na powierzchni i jest z niej zbierany bądź oddzielany za pomocą wirówek. W sposobie na "sucho" słoninę po prostu topi się na rozgrzanej patelni bądź w piekarniku, w efekcie czego woda odparowuje. Tak przygotowany smalec ma wyższą temperaturą dymienia, jaśniejszy kolor i bardziej neutralny smak niż robiony na "mokro". Ponadto przy bezwodnym wytapaniu smalcu z fragmentów tkanek miękkich (mięśni, skóry, błon, tkanki łącznej) przylegających do słoniny. Są one cenione za wysokie walory smakowe.
Należy dodać także, że smalec jest idealnym tłuszczem do smażenia i pieczenia. Dymi w wysokiej temperaturze ok. 220 stopni Celsjusza. Dla porównania temperatura dymienia większości olei wynosi 160 stopni Celsjusza, co jest poniżej optymalnej temperatury smażenia (180 stopni). Oznacza to w praktyce, że używany przez nas olej zanim osiągniemy optymalną temperaturę smażenia wytwarza wolne rodniki o działaniu rakotwórcze i traci swoje prozdrowotne właściwości. Dobrymi tłuszczami do smażenia oprócz smalcu są olej kokosowy (temperatura dymienia 240 stopni) i łój. Niestety ten pierwszy jest trudno dostępny i bardzo drogi (ok. 70 PLN/1 l). Łój tymczasem może mieć nieprzyjemny zapach. Smalec jest powszechnie używany np. do wyrobu sklepowych pasztetów pieczonych. Cenią go także piekarze - skórka ciasta z formy wysmarowanej smalcem jest bardziej chrupiąca niż gdybyśmy wysmarowali ją margaryną do pieczenia (pomijając aspekt zdrowotny - izomery trans w margarynie). Smalcu używa się go do produkcji np. sklepowych pasztetów. W kuchni brytyjskiej jest kilka rodzajów ciast, których jednym z ważniejszych składników jest nasz bohater.
Podsumowując: jedzmy smalczyk na zdrowie!
