Temat: przysmak raciborski

marzenie! a co to wogóle jest?

 jakiś ser wędzony?

Przeciętny tłusty ser podpuszczkowy zawiera ok.. 33% wody, 31% tłuszczu, 34% białek łącznie z produktami ich degradacji. Mniej twarde sery charakteryzują się większą ilością wody i odpowiednio niższą zawartością pozostałych składników. Sery miękkie zawierają zwykle 50¸65% wody, a sery twarogowe 64¸80% wody.

W czasie dojrzewania zachodzą w serach złożone procesy biochemiczne rozkładu laktozy, białek, tłuszczów, prowadzące do powstania charakterystycznej dla każdego gatunku sera konsystencji, oczkowania oraz smaku i zapachu.

Część białek mleka występuje  w stanie rozpuszczonym i ewentualnie zhydrolizownym aż do aminokwasów, które z kolei mogą podlegać dalszym przemianom. W serach dojrzewających podpuszczkowych najwcześniejszym przemianom podlega laktoza: na kwas mlekowy, a następnie kwas propionowy i inne związki. Zakres i kierunek degradacji białek jest głównym kryterium stopnia dojrzałości sera. Dzięki zhydrolizowaniu białek, sery dojrzewające charakteryzują się wysoką strawnością, jednak wartość NPU ich białka, zwłaszcza w serach głębokiej dojrzewających, jak ementalski lub camembert, jest na poziomie tylko 53¸56%. Dla porównania – wartość NPU białka twarogu wynosi ok.72%, a białka proszku mlecznego – ok. 75%.

W serach podpuszczkowych zawarta jest duża ilość wapnia np. 0,32% w roquefort, 0,87% w serze ementalskim i 1,15% w parmezanie, na ogół znacznie większa niż w innych artykułach spożywczych.