Żur, żurek


Żur był kiedyś obecny na stołach przez cały okres Wielkiego Postu jako danie postne bez żadnych dodatków, gotowany na wodze, ewentualnie zabielony. Na Wielkanoc z kolei przygotowywano jego bogatą wersję gotowaną na kościach, wędzonce czy wywarze z gotowania białej kiełbasy lub szynki. W takiej postaci jemy go obecnie. Jako dodatki pojawiają się jajko, ziemniaki, suszone grzyby, kiełbasa czy okrasa z boczku. W każdym regionie tradycja nakazuje inne dodatki i inny sposób podawania. Niejednokrotnie serwuje się go w bochenku chleba. Można by rzec, że każdy je inną zupę. Co więc je łączy? Odpowiedź jest prosta – zakwas, czyli to co jest w żurku najbardziej wartościowe. Musi to być koniecznie zakwas przygotowany na mące żytniej razowej.

Barszcz biały

Barszcz biały powstaje podobnie jak żur. Główna różnica polega na rodzaju zakwasu. Barszcz biały powstaje na bazie mąki pszennej razowej. Przygotowuje się go na wywarach mięsnych z kiełbasy czy szynki lub bulionie. Nie jest to zupa postna. Dodatki to głównie kiełbasa lub boczek, ewentualnie ziemniaki, jajko. Można jednak spotkać przepisy na barszcz biały z serwatką zamiast zakwasu z mąki.

Wartość odżywcza

Obie zupy są w zasadzie tak samo wartościowe. I jedna i druga powstaje z mąki razowej, czyli bogatej w składniki mineralne, witaminy z grupy B oraz błonnik pokarmowy. W czasie fermentacji zakwas dodatkowo staje się źródłem bakterii kwasu mlekowego, a jego wartość odżywcza rośnie. Fermentacja bateryjna powoduje bowiem rozkład kwasu fitynowego zawartego naturalnie w zbożach, co poprawia przyswajalność składników mineralnych takich jak żelazo, cynk, magnez, miedź.

Żur i barszcz pod względem odżywczym różnią się głownie z uwagi na dodatki. Żur może być postnym posiłkiem wyłącznie z warzywami.  Barszcz biały z kolei, to obecnie najczęściej potrawa z dodatkiem mięsa i śmietany, mimo że niegdyś był przygotowywany z łodyg barszczu zwyczajnego. Zwykle jest bardziej kaloryczny. 100 ml barszczu białego z kiełbasą, wędzonką, śmietaną i jajkiem to około 190 kcal, a 100 ml żuru z kiełbasą i białkiem 135 kcal.

A co z osobami na diecie bezglutenowej? Tradycyjny żur czy barszcz biały niestety nie jest dla nich. Mogą jednak przygotować zakwas z mąki gryczanej czy ryżowej. Nie będzie co prawda to identyczny smak, jednak forma zupy będzie zbliżona do tradycji.

Przepis na zakwas


Zakwas na żur i barszcz biały przygotowuje się w ten sam sposób i proces jego powstania opiera się na tych samych mechanizmach – fermentacji mlekowej mąki (działają bakterie kwasu mlekowego). Różnica polega na użytej mące. Do zakwasu na biały barszcz można również dodać majeranek.

Składniki:
- 500 ml ciepłej wody
- 1 szklanka mąki żytniej razowej (żur) lub mąki pszennej razowej (barszcz biały)
- skórka z chleba razowego na zakwasie (koniecznie dobrej jakości, bez polepszaczy)
-  2 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego


Do naczynia wsypujemy mąkę, wlewamy wodę i mieszamy. Dodajemy czosnek, ziele angielskie, liść laurowy. Zakrywamy gazą (musi dochodzić powietrze) i odstawiamy w ciepłe miejsce na przynajmniej 3 dni. Gotowy zakwas dodajemy do wywaru mięsnego lub bulionu warzywnego, doprawiamy i dajemy dodatki. 

Zakwas można przechowywać w lodówce do 2 tygodni.

Zdjęcie główne pochodzi z flickr.com