W nadmorskich smażalniach „świeże” to pojęcie obce?

W restauracji, w której pracowałem w sezonie na stół klienta najczęściej trafiała ryba odmrażana, ponieważ w sezonie ciężko o świeżą – mówi Łukasz, były pracownik jednej ze smażalni w Ustce.

Wjeżdżając do miejscowości od razu jesteśmy zasypani masą reklam i informacji o pysznej, lokalnej rybie. Dalekie to jednak od rzeczywistości. Coraz częściej właściciele restauracji w celu lepszego zarobku zamiast świeżego dorsza serwują nam tańszą importowaną pangę. Niczego nieświadomy turysta konsumuje mrożonkę przywiezioną z dalekiego wschodu, zamiast wymarzonej ryby prosto z Bałtyku.

W smażalniach często serwowana jest ryba z Bałtyku: dorsz, sandacz, okoń morski, czy łosoś bałtycki, jednak wiele smażalni ma w swojej ofercie również inne ryby, nie pochodzące z polskiego morza, jak sola czy halibut. Zawsze warto zapytać czy zamawiana przez nas ryba jest świeża – radzi Łukasz.

Przyjrzyjmy się teraz  najpopularniejszej obróbce kulinarnej jaka jest stosowana w smażalniach. Ryby grubo pokryte wysokokaloryczną panierką wkładane są do mocno rozgrzanego, głębokiego oleju. Ale nie o wysokiej kaloryczności chcę tu wspomnieć, a o oleju który często nie jest wymieniany nawet przez kilka tygodni w ramach oszczędności właściciela.

Fryturę we frytkownicy wymienialiśmy co dwa dni, olej do smażenia ryby codziennie. Nie zmienia to jednak faktu, że nie we wszystkich smażalniach tak jest. – wspomina Łukasz – koleżanka opowiadała mi, że tam gdzie pracowała przez cały sezon nie wymieniano oleju, był on jedynie dolewany.

Stosowana w tego typu restauracjach metoda smażenia zanurzeniowego, polegająca na zanurzeniu całej potrawy w głębokim tłuszczu, przyczynia się do nasycenia ryby olejem. Im bardziej olej jest nieświeży, tym bardziej wnika do potrawy wraz z powstałymi toksycznymi substancjami, co może prowadzić do zatruć pokarmowych. Tłuszcze pod wpływem przechowywania w temperaturze pokojowej ulegają procesowi jełczenia czyli innymi słowy procesowi starzenia się. Ponadto wielokrotne stosowanie oleju sprzyja powstawaniu toksycznych węglowodorów aromatycznych, które mają działanie kancerogenne i mutagenne.

Wielokrotne stosowanie oleju, odmrażana ryba – co jeszcze kryje się za drzwiami nadmorskich kuchni?

  Wiem, że w celu kamuflowania nieświeżej ryby , w niektórych smażalniach macza się ją w wodzie z solą i cytryną – zdradza nam Łukasz.

Jak to możliwe, że tego typu sytuacje w ogóle mają miejsce? Kontrole tego typu restauracji odbywają się zaledwie raz w roku. Być może przyczynia się to do tak beztroskiego postępowania niektórych właścicieli?

Pamiętajmy, że nie wszystkie osoby prowadzące smażalnie są uczciwe. Często kieruje nimi jedynie chęć zarobku. Zadbajmy o to, by wyprawa nad polskie morze kojarzyła nam się jedynie z przyjemnym wypoczynkiem, a nie bólem brzucha, bądź co gorsza, pobytem na oddziale szpitalnym.

Autorem tekstu jest Martyna Przybyłko, studentka dietetyki, stażystka Vitalia.pl