- Pomoc
- Regulamin
- Polityka prywatności
- O nas
- Kontakt
- Newsletter
- Program Partnerski
- Reklama
- Poleć nasze usługi
© Fitatu 2005-24. Wszelkie prawa zastrzeżone.
Serwis stosuje zalecenia i normy Instytutu Żywności i Żywienia.
Sery towarzyszą ludzkości już od tysięcy lat, w niektórych domach do dzisiaj są jednym z kluczowych i najbardziej lubianych produktów. Znajdują zastosowanie jako dodatki do potraw, przekąski czy nawet pełnoprawne dania. Ale jak poszczególne rodzaje sera wyglądają pod względem kaloryczności? Czy, nawet na diecie, mamy się czego obawiać?
Ser biały znany jest ludzkości już od ponad 10 000 lat, a proces jego produkcji miał zostać odkryty...przez czysty przypadek. W zamierzchłych czasach mleko przechowywane było w pojemnikach wykonanych z żołądków zwierząt. Wówczas obecna w nich podpuszczka, czyli enzym trawienny przeżuwaczy, powodowała oddzielenie się skrzepu i serwatki.
Właśnie tak odkryto możliwość pozyskania sera i do dziś proces ten wykorzystuje właśnie podpuszczkę, a także bakterie fermentacji mlekowej. Sery białe mogą być wykonane z różnych rodzajów mleka - krowiego, koziego czy owczego.
Istnieje kilka odmian serów białych, a podstawowy podział uwzględnia metodę ich produkcji. Sery kwasowe pozyskiwane są na drodze dodania do mleka bakterii kwasu mlekowego. W ten sposób powstaje twaróg, który w zależności od zawartości tłuszczu dzieli się na tłusty, półtłusty oraz chudy.
Sery białe podpuszczkowo - kwasowe otrzymywane są dzięki działaniu zarówno bakterii kwasu mlekowego, jak i podpuszczki. Otrzymywany dzięki temu produkt ma postać serka wiejskiego lub serka homogenizowanego. Serek wiejski (z ang. cottage cheese) ma postać grudek twarożku wymieszanych z posoloną śmietanką.
Z kolei serki homogenizowane powstają podczas wirówkowego oddzielania skrzepu od serwatki, a następnie wymieszaniu sera z pasteryzowaną śmietanką i dodatkami wzbogacającymi smak. Ricotta powstaje z serwatki, otrzymanej w procesie produkcji innych serów. Serwatka jest podgrzewana i zakwaszana, co prowadzi do powstania skrzepu. Z kolei mozzarella to ser podpuszczkowy, produkowany na drodze potraktowania mleka podpuszczką, a następnie przeprowadzenia procesu fermentacji.
Pora na porównanie kaloryczności poszczególnych rodzajów sera białego. Najwięcej kalorii dostarcza ser mascarpone. Jest to produkt powstały ze śmietanki, którą podgrzewa się, zakwasza i zagęszcza. 100 g mascarpone to aż 350 - 400 kalorii.
A ile kalorii ma serek topiony? 100 g produktu to około 200-250 kalorii, czyli jeden trójkącik serka topionego o wadze 25 g to ponad 50 kalorii. Kolejny w zestawieniu jest tłusty ser twarogowy - 100 g tego produktu to około 150-170 kalorii. To najlepszy ser na sernik - wystarczy go dwukrotnie zmielić. Ser twarogowy półtłusty zawiera w 100 g około 128 kalorii, a twaróg chudy około 100-110 kalorii. Oznacza to, że plaster twarogu chudego o wadze 30 g dostarcza zaledwie 34 - 35 kalorii. Jest to najmniej kaloryczny ser biały.
Kaloryczność serka homogenizowanego różni się w zależności od użytych dodatków oraz zawartości cukru, bowiem częściej można je znaleźć jako słodką (truskawkową, czekoladową, waniliową) przekąskę niż serek homogenizowany naturalny, bez dodatków. Zazwyczaj kaloryczność 100 g takiego produktu waha się od 100 do 140 kalorii.
Podobną zawartością kalorii cechuje się ser ricotta, którego 100 g to około 130 - 150 kalorii. To znacznie mniej niż w przypadku mozzarelli - ten ser dostarcza około 250 - 280 kalorii na 100 g produktu. Mozarellę najczęściej można znaleźć na pizzy lub w sałatce caprese. Zbliżoną kaloryczność do mozzarelli ma ser feta, zawiera około 260 kalorii.
Jeszcze bardziej kaloryczne i tłuste są sery regionalne, takie jak popularne na południu Polski oscypki, czy na południu Europy Halloumi. Porcje 100 g w obu przypadkach mają ponad 300 kalorii.
Sery białe można uszeregować od najbardziej do najmniej kalorycznych w następujący sposób:
Nazwa sera | Ilość kalorii w 100 g |
---|---|
Mascarpone | 350-400 kcal |
Oscypek | 372 kcal |
Halloumi | 321 kcal |
Mozarella | 250-280 kcal |
Feta | 260 kcal |
Biały tłusty | 178 kcal |
Ricotta | 130-150 kcal |
Homogenizowany | 100-140 kcal |
Biały półtłusty | 128 kcal |
Biały chudy | 113 kcal |
A gdzie w tym rankingu uplasowałby się ser żółty?
Czy sery żółte słusznie uznawane są za dość kaloryczne składniki diety? Czy warto z nich rezygnować?
Ser żółty powstaje z mleka na drodze jego zakwaszenia i potraktowania podpuszczką, a następnie oddzielenia serwatki. W kolejnym kroku ser jest podgrzewany, po czym trafia do solanki - i ostatecznie w ten sposób otrzymywany jest finalny produkt. Uwzględniając odmienności procesu produkcyjnego, a także różnice w walorach smakowych, wyróżnić można następujące typy serów żółtych:
A co z ich kalorycznością? Ile kalorii ma plaster sera żółtego? Wiele zależy oczywiście od gatunku sera, ale można podać wartość uśrednioną - to około 70-80 kalorii. Oznacza to, że 100 g sera żółtego to około 320 - 400 kalorii. Wśród popularnych gatunków najbardziej kaloryczny ser żółty to parmezan - to około 430 kalorii na 100 g. Sporo kalorii ma także ser cheddar - to średnio 400 kalorii w 100 g. Ementaler, gouda czy ser edamski dostarczają średnio 350 - 360 kalorii w 100 g.
Nazwa sera | Ilość kalorii w 100 g |
---|---|
Parmezan | 430 kcal |
Cheddar | 400 kcal |
Ementaler | 383 kcal |
Edamski | 357 kcal |
Gouda | 356 kcal |
Maasdamer | 334 kcal |
Na świecie produkuje się kilka tysięcy gatunków sera, w samej Polsce jest ich blisko 100, dlatego w naszym zestawieniu wymieniamy tylko te najbardziej popularne. Jeżeli interesują Was gatunki, których zabrakło w naszych zestawieniach, to koniecznie zajrzyjcie tutaj: https://vitalia.pl/sery-kalorie.
Sery z tego gatunku należą do najbardziej wyrazistych, ale ich specyficzny smak ma zapewne tylu amatorów, co przeciwników. Wytwarzane są z mleka i podpuszczki, a poza smakiem i zapachem charakteryzują się także wyglądem - mogą być porośnięte niebieską, zieloną lub białą pleśnią.
Abstrahując od emocji, jakie w kuchni wzbudzają sery pleśniowe, warto dodać, że są także bardzo kaloryczne. 100 g Camemberta to około 300 kcal, jeszcze więcej znajdziemy w serze Brie, bo aż 333 kcal. Francuskie sery wyprzedza pochodzący z Lombardii Ser Gorgonzola, porcja 100 g to 350 kcal.
Przez wiele lat przyzwyczajeni byliśmy wyłącznie do serów pochodzenia zwierzęcego, pozyskiwanych z mleka krowiego, owczego, bawolego czy nawet... wielbłądziego. Obecnie niezwykle popularne stały się roślinne odpowiedniki serów, otrzymywane z „mleka” roślinnego sojowego, oleju kokosowego czy na przykład orzechów nerkowca. Czy te produkty są bardziej czy mniej kaloryczne od tradycyjnych odpowiedników?
Roślinny cheddar dostarcza w 100 g około 300 kalorii, odpowiednik parmezanu to średnio 280 kalorii, twarożku - 244 kalorie. Oznacza to, że roślinne odpowiedniki serów mają mniej kalorii, ale wcale nie tak znacząco, jak mogłoby się wydawać. Inną kwestią pozostaje ich skład, ale...tutaj możecie zapoznać się z naszym artykułem https://vitalia.pl/artykul10996_Bez-deka-mleka-ale-z-tluszczem.html.
W skrócie - o ile wiele wegańskich zamienników charakteryzuje się całkiem przyzwoitym składem i wartościami odżywczymi, o tyle w przypadku roślinnych "serów" przed producentami jeszcze długa droga w kierunku poprawy ich jakości.
Ser żółty czy twaróg może z całą pewnością być wartościowym składnikiem naszej diety. Na jego spożycie powinny uważać osoby z nietolerancją laktozy czy alergią na białko mleka, choć na rynku można coraz częściej spotkać też sery bez laktozy (a u nas jest nawet cała dieta: https://vitalia.pl/dieta/bezmleczna-bezlaktozowa.html).
Nie należy obawiać się nawet tych serów, które wyróżniają się wyższą kalorycznością - wystarczy sięgać po nie jedynie okazyjnie. A tak jak powtarzamy przy każdej okazji - nie tyjemy od konkretnych produktów, tylko od nadwyżki kalorii - dlatego demonizowanie i wykluczanie sera z diety w przypadku braku przeciwwskazań nie jest uzasadnione.
A jaki rodzaj sera należy do Waszych ulubionych?
Bibliografia:
[1] Tradycyjny wyrób sera. Praktyczny przewodnik dla każdego; Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich (http://ksow.pl/files/portal/Publikacje/Tradycyjny_wyrob_sera__Praktyczny_przewodnik_dla_kazdego-kompresja.pdf)
[2] Jones A. (2020) History of Cheese, Part 1: The Ancient Origins of Cheese
[3] Kołakowski P. i in., Mikroflora serów dojrzewających; Innowacyjne Mleczarstwo, 2013, 1, 6 -13.
Komentarze
deszcz_slonce
27 września 2021, 22:18
Bardzo interesujący artykuł