Jakie związki mogą powstawać w trakcie grillowania mięsa?

Grillowane mięsa są źródłem związków o działaniu rakotwórczym lub potencjalnie rakotwórczym, spośród których najczęściej wymieniane są: heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) oraz akrylamid.  Te pierwsze powstają, gdy mięso jest przyrządzane w bardzo wysokiej temperaturze do momentu przypalenia. Najwięcej gromadzi się ich w przypalonej skórce. O ilości uwalnianych z mięsa substancji decyduje również zawarty w nim tłuszcz. Wykazano, że jeden z  węglowodorów aromatycznych - bezno α piren ma wyższe stężenia w bardziej tłustych gatunkach mięs. Dodatkowo tłuszcz wytapiający się z mięsa, spadając na rozżarzone węgle, sprzyja ich unoszeniu wraz z dymem na mięso. 

Jaki to ma wpływ na zdrowie?

Po spożyciu wyżej wymienione związki przechodzą w wątrobie szereg procesów i w zmienionej formie wchodzą w reakcję z DNA wywołując nowotwory. Doświadczenia na zwierzętach oraz badania laboratoryjne sugerują, że WWA oraz HCA mogą pobudzać rozwój guzów w komórkach jelita grubego, piersi, prostaty i układu limfatycznego.

Jak zdrowo grillować?

  • przed użyciem grill powinien być dokładnie oczyszczony, bez pozostałości po poprzednim korzystaniu;
  • z uwagi na wysoką zawartość żywic w gatunkach iglastych do rozpalenia grilla najlepiej używać węgla z drzew liściastych,;
  • lepiej całkowicie zrezygnować z podpałek, które w większości zawierają parafinę, naftę i produkty ropopochodne o toksycznych oparach. Bezwzględnie nie należy ich również dodawać w trakcie grillowania, gdy dania znajdują się na ruszcie;
  • mięso i inne produkty należy układać na ruszcie (najlepiej na aluminiowej tacce), gdy płomienie zgasną, a węgiel się żarzy;
  • najlepiej wybierać ryby i chude gatunki mięs bez skóry, co zredukuje uwalnianie substancji o szkodliwych właściwościach;
  • doświadczenia przeprowadzone przez Journal of Agricultural Chemistry and Food Economy dowiodły, że marynowanie czerwonych mięs przez dwie godziny przed grillowaniem tworzy na nich ochronną powłokę, przez co ogranicza się wydzielanie związków rakotwórczych
  • badacze z Uniwersytetu Kansas wykazali, że dodany do grillowanych mięs rozmaryn, bogaty w przeciwutleniacze, znacznie zmniejsza poziom HCA. Podobne efekty dają mięta, bazylia, oregano i szałwia;
  • grillować produkty krótko, dzięki czemu zachowają swoje wartości odżywcze;
  • przypalone części należy bezpośrednio odkroić i ich nie spożywać

Jedną z najzdrowszych propozycji na grilla są ryby, które dostarczają kwasów tłuszczowych omega-3, składników mineralnych i witamin, a przy tym nie wymagają długiego pieczenia. Warto również użyć warzyw takich jak cukinia, pieczarki, bakłażan, papryka i cebula. Warzywa można przygotować bezpośrednio na ruszcie, w formie szaszłyków lub upiec w folii.

Grillowy przepis: Roladki z bakłażana z pomidorem i mozzarellą

Składniki:
1 średni bakłażan
2 pomidory
1 kula mozzarelli
pieprz, sól, zioła prowansalskie

Przygotowanie:
1. Bakłażana pokrój wzdłuż na cienkie plastry
2. Pomidora i mozzarellę także w plasterki
3. Bakłażana dopraw solą, pieprzem i ziołami
4. Na każdym kawałku ułóż mozzarellę, pomidora i zawiń
5. Grilluj roladki aż się zrumienią

Literatura:
Majcherczyk J., Surówka K.: Heterocykliczne aminy aromatyczne jako zagrożenie chemiczne w produktach mięsnych poddawanych obróbce termicznej; Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2015.
Więk A., Tkacz K., Żywica R.: Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu; Żywność. Nauka Technologia. Jakość 2013.
Parada H. i wsp.: Grilled, barbecued, and smoked meat intake and survival following breast cancer J Natl Cancer Inst 2017.
Frala A. i wsp.: Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu ABiD 1/2015.
Kubiak M.S: Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) - ich występowanie w środowisku i w żywności; Prob. Hig. Epidemiol. 2013.

Zdjęcia pochodzą z: www.pixabay.com