Zgodnie z badaniami opublikowanymi w American Journal of Physical Anthropology więcej kalorii przyswoimy spożywając wysokotłuszczowy produkt poddany wysokiej temperaturze. A przynajmniej tak twierdzą naukowcy z Uniwesytetu Harvarda. Przeprowadzili oni proste badanie. Jednej grupie myszy dali surowe orzeszki ziemne, a drugiej prażone. Gryzonie zjadły dokładnie tyle samo, a jednak prażone orzeszki spowodowały większy przyrost masy ciała.

W Health Study Nurses opublikowano wyniki badań, które potwierdzają, że spożycie co najmniej pięciu porcji (1 porcja to 28 g) tygodniowo orzechów lub masła orzechowego (1 porcja to 16 g) jest istotnie związane z niższym ryzykiem choroby sercowo-naczyniowej.

Widać wyraźnie, że tłuszcz po obróbce termicznej został łatwiej przyswojony, co doprowadziło do wzrostu masy ciała. Autorzy przedstawionego badania podkreślają, że w surowych orzeszkach tłuszcz rzeczywiście był w identycznej ilości, jak w prażonych, jednak chroniły go solidne ściany komórkowe. A to nie wszystko. Na powierzchni orzeszków znajdują się specjalne białka: oleozyny, które 'chronią' tłuszcz zawarty w oleosomach. Podczas ogrzewania ilość tych białek zmniejsza się, co dodatkowo poprawia dostępność tłuszczu.

Wartości odżywcze orzeszków ziemnych (w 100 g):

Kaloryczność Białko Tłuszcz Węglowodany Błonnik
567 kcal 26 g 49 g 16 g 8,5 g

O ile zdajemy sobie sprawę, że obróbka termiczna zwiększa dostępność kalorii pochodzących z białek oraz skrobi, to tłuszcz był zagadką. Jeszcze nie tak dawno temu, bo w 2011 roku, w Nutrición Hospitalaria opublikowane zostało badanie potwierdzające hipotezę, iż prażone orzeszki ziemne prowadzą do niższej glikemii poposiłkowej niż surowe. Autorzy badania doszli wtedy do wniosku, że prażone orzeszki ziemne mogą sprzyjać kontroli poziomu cukru we krwi i zapobiegania cukrzycy.

Teraz już wiemy, że konieczne są dodatkowe badania również w kierunku dostępności tłuszczu po prażeniu.

Zdjęcie pochodzi z: James Blunt Photography / Foter / CC BY-ND