Białe sery = twaróg
( 2010-05-18 21:15:34 )
... Białe sery Różnią się smakiem, konsystencją, ale wszystkie są w odcieniach bieli. Twaróg jest bardzo dobrym źródłem pełnowartościowego białka. Zawiera ono niezbędne aminokwasy, tzn. takie, których organizm nie potrafi sam wytworzyć, więc trzeba je dostarczyć z jedzeniem (biorą one udział w tworzeniu nowych i odbudowaniu uszkodzonych komórek). Jest w nim trochę magnezu, potasu, cynku oraz witaminy A, D, z grupy B i E. Biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek (800–1200 mg), trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu. Chudy czy tłusty? Białe sery są lekko strawne – pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane, najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego jedz je z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować. Najlepiej wybieraj sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D, która jest niezbędna do prawidłowego wchłaniania wapnia. Serki i dedery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej sama przyrządź twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur lub naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu. 100 g sera chudego to 99 kcal, półtłustego 133 kcal, tłustego 175 kcal, homogenizowanego pełnotłustego 161 kcal, homogenizowanego truskawkowego 168 kcal, serka twarogowego ziarnistego 101 kcal, ziarnistego o obniżonej zawartości tłuszczu 87 kcal, serka twarogowego smakowego 242 kcal. W poszukiwaniu ideału Dobry biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy o przegrzaniu skrzepu. Grudki sera powstałe na skutek zbyt silnego ścięcia białka są sprężyste, gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami. Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe – wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji – konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera. Twarogi mają jednolity kolor od białego do lekko kremowego (tłuste). Dwubarwność może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, a zżółknięcie lub zbrunatnienie – gliwienia sera. W sprzedaży są twarogi o różnej zawartości tłuszczu: śmietankowe (14,5 proc.), pełnotłuste (9,5 proc.), tłuste (6,5 proc.), półtłuste (3 proc.), chude (poniżej 3 proc.). Występują w postaci serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych. Gatunki białego sera Lepiej wybrać tradycyjny biały ser, serek wiejski czy homogenizowany? A może sama zrobić twaróg? Aby w domowych warunkach zrobić twaróg, wystarczy podgrzać zsiadłe mleko i odcisnąć z niego serwatkę. Na skalę przemysłową sery twarogowe produkuje się z pasteryzowanego, a następnie ukwaszonego mleka krowiego, koziego, owczego. Można je też przygotować ze śmietany i serwatki. Sery twarogowe - kwasowe Otrzymuje się je z mleka ukwaszonego bakteriami fermentacji mlekowej, których dobór jest tajemnicą producenta. W ten sposób powstają sery naturalne, przeznaczone do bezpośredniego jedzenia, popularnie nazywane twarogami lub białymi serami. Zazwyczaj mają kształt kostki (krajanka) lub stożków (klinki), mogą być zapakowane w pergamin albo folię. Ten drugi sposób pakowania odbywa się w warunkach aseptycznych, co wydłuża świeżość sera. Z naturalnego twarogu kwasowego robi się też sery twarogowe dojrzewające (np. harceński, ołomuniecki) i sery twarogowe topione (ser smażony). Jeśli doda się maślanki, można otrzymać z nich też twaróg maślankowy. Sery twarogowe - kwasowe- podpuszczkowe Do ich produkcji, oprócz zakwasu, dodaje się niewielką ilość podpuszczki. Jest to enzym występujący w żołądkach cieląt, ale na skalę przemysłową używa się podpuszczki otrzymanej mikro-biologicznie. Tak powstają serki ziarniste typu cottage cheese, rozmaite serki twarogowe i homogenizowane. Aby otrzymać ser ziarnisty (np. wiejski), powstałe po ukwaszeniu i działaniu podpuszczki ziarna skrzepu mleka płucze się wodą o coraz niższej temperaturze, zaczynając od pokojowej, a kończąc na 3°C. Dzięki temu grudki twardnieją i rozdzielają się od siebie. Po oddzieleniu serwatki miesza się je z posoloną śmietanką. Gotowe serki są podgrzewane w temp. ok. 60°C (termizacja) i aseptycznie pakowane w pudełka z tworzyw sztucznych. Serki twarogowe (np. Almette, Fromage) to najczęściej roztarty albo zmielony twaróg zmieszany z różnymi dodatkami, np. masłem, śmietanką. Serki te mają kremową konsystencję, mogą być naturalne albo doprawione pieprzem, ziołami, papryką i innymi substancjami smakowymi. Podobnie jak serki ziarniste, poddaje się je procesowi termizacji i pakuje aseptycznie. Serki homogenizowane otrzymuje się przez oddzielenie skrzepu mleka od serwatki metodą wirówkową. Dzięki temu uzyskuje się silnie rozbitą masę twarogową, którą miesza się z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowo-zapachowymi. Do tej grupy należą też desery twarogowe. Powstają z chudego twarogu homogenizowanego, do którego dodaje się cukier, galaretki owocowe, wanilię, żelatynę, kawę, kakao oraz inne substancje smakowe i zapachowe. Przechowuj w lodówce Wspólną cechą serów twarogowych jest nietrwałość, dlatego niezależnie od tego, czy są hermetycznie zapakowane, czy nie, przechowuj je w lodówce. Dłużej zachowują świeżość sery poddane termizacji, w hermetycznych opakowaniach i pakowane aseptycznie. Rozpakowany biały ser najlepiej przełóż do szklanego lub plastikowego naczynia z przykrywką albo zawiń w pergamin – zachowuje świeżość do 48 godzin. Twarożki wiejskie, serki twarogowe, homogenizowane i desery po otwarciu zjedz w ciągu do 24 godzin. Serowe przysmaki Ucierając twaróg z jajkiem na twardo, wędzoną rybą, szpinakiem czy awokado, otrzymasz dekoracyjne pasty do kanapek. Z twarogu robi się słynne leniwe, używa się go do farszów do pierogów, naleśników i racuchów. To główny składnik sernika i paschy. Pyszne są drożdżówki i strucle z serem. Przygotowując potrawy z sera na ciepło, dodaj do twarogu niewielką ilość bułki tartej, mąki ziemniaczanej lub ziemniaczanego purée – skrobia dobrze wiąże wydzielającą się w wysokiej temperaturze serwatkę. SMACZNEGO !!! ...