Gdy kuchnia spotyka się z nauką - gastronomia molekularna

Ostatnio spotkałam się z pojęciem „gastronomia molekularna”. Słyszałam, że potrawy tej kuchni są wyjątkowe, ale dość drogie. Czy naprawdę ten nowy rodzaj kuchni jest wart spróbowania?

Zacznijmy od początku, czyli od wyjaśnienia samego pojęcia. Gastronomia molekularna ma wiele nazw: kulinarna alchemia, gotowanie awangardowe, gotowanie naukowe, kuchnia naukowa, gotowanie progresywne, kuchnia eksperymentalna, kuchnia molekularna. Każda z nich po części oddaje to czym w rzeczywistości jest gastronomia molekularna:

Czerpaniem w nauce w celu polepszenia procesu gotowania i stworzenia zupełnie nowych potraw.

Początki gastronomii molekularnej sięgają 1988 roku, kiedy to dwóch naukowców, Nicholas Kurti i Herve This, zapoczątkowali nową naukę, mającą badać naturę przemian zachodzących podczas gotowania, zwłaszcza chemicznych i fizycznych. Jean Anthelme Brillat-Savarin w swoim dziele Fizjologia smaku, definiuje gastronomię jako wszystko co związane jest z odżywianiem człowiek. Inną definicja, wysunięta przez Merriam Webs, mówi że gastronomia to sztuka i nauka dobrego jedzenia. Gastronomia molekularna leży na przecięciu sztuki i nauki gotowania. Nauka żywności stanowi istotny komponent gastronomii molekularnej. Jednak sama w sobie za główny cel obrała zapewnienie bezpiecznego i odżywczego pożywienia dla ludzi. Ani nauka ani technologia nie mają na celu jednak udoskonalania technik kulinarnych stosowanych i dań powstających w restauracjach. Gastronomia molekularna natomiast sprawiła że technologie dostępne w przemyśle żywnościowym dostępne są restauracyjnych kuchniach.
Zasady i cele gastronomii molekularnej to:
1. Gromadzenie i sprawdzenie tradycyjnych wierzeń dotyczących gotowania.
2. Modelowanie i szczegółowe badanie istniejących już przepisów.
3.Poszukiwanie i wprowadzenie nowych narzędzi, produktów i metod gotowania.
4.Wymyślanie nowych dań używając wiedzy zgromadzonej przez pierwsze 3 punkty.
5.Użycie nowych potraw do promowania nauki.

Z powyższych 5 punktów, tylko dwa bezpośrednio odnoszą się do nauki. Pozostałe nakazują aby gastronomia molekularna wykorzystywała w praktyce naukę a także nadaje jej walory edukacyjne. Praktycy gastronomii molekularnej podkreślają jej interdyscyplinarną naukę. Techniki kulinarne mają tu na celu:
Wykorzystanie indywidualnych własności. produktów spożywczych,
Wymyślanie nowych metod kulinarnych w celu wykreowania nowych doznań jakie może dać jedzenie,
Intelektualny i zmysłowy odbiór potraw.
Celem szefów kuchni są tu nie tylko niepowtarzalne doznania dla kubków smakowych ale także budzenie emocji i stymulowanie wszystkich zmysłów, sprawiając, że zjedzone danie jeszcze na długo po zakończeniu posiłku pozostaje w pamięci.
Techniki wykorzystywane w gastronomii molekularnej wykorzystują procesy i naturalne, co należy podkreślić, substancje znane od dawna i wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Przykładowe techniki:

• „sferyfikacja”: roztwór o interesującym nas smaku, wymieszany z alginianem sodu jest wkraplany do roztworu chlorku wapnia. W efekcie powstaje potrawa na kształt kawioru. Alginiany to związki o znanych własnościach żelujących, wykorzystywane np. w sosach.
  
• Zamiana oleju w proszek z wykorzystaniem maltodekstryn. Maltodekstryny powstają ze skrobi. Używane są np. jako stabilizatory składników bogatych w tłuszcz.
  
• Wyrabianie gorących lodów przy użyciu metylocelulozy, która własności żelujących nabiera pod wpływem wysokiej temperatury.

1  2 3 Następna

HotBlood, 2 lutego 2012, 10:43 tylko ulepszacze Desdemone, 14 stycznia 2012, 18:06 fajny artykuł, warto go przeczytać.... BrzydUlaaaa, 14 stycznia 2012, 15:46 ciekawy artykuł TanCerca, 7 lutego 2011, 14:26 :) fajny artykuł ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ........................................................................... ... Kahleena, 7 stycznia 2011, 11:06 .... wszelkim polepszaczom, nowym smakom, substancjom skracającym gotowanie w ogóle nie ufam... zazwyczaj z czasem owe babry okazują się silnie toksyczne/rakotwórcze/niezdrowe dla wątroby, serca, zębów i tak dalej... delilah24, 12 czerwca 2010, 16:51 ... Nie słyszałam wcześniej o tym pojęciu. Artykuł wytłumaczył je w, moim zdaniem, wyczerpujący i interesujący sposób. Jesto to dość ciekawe zagadnienie, warto się nim bardziej zainteresować. Ja ostatnio poszukuję wszelkiego rodzaju nowych smakow, to akurat coś dla mnie :) rogataok, 14 maja 2010, 12:08 :* Bardzo ciekawy artykuł!! :) mozna sie duzo ciekawych rzeczy dowiedziec. naprawe chcialabym kiedys skosztowac takiej kuchni, mam nadzieje ze jeszcze bede miala na to okazje :) dziekuje i pozdrawiam vitalianki! AlicjaPtys, 10 maja 2010, 00:28 nauka hmmm ciezka sprawa:D Ja slyszalam kiedys ze sa ludzie na swiecie ktorzy doskonale znaja , genetyke i chemie itp i ze kuchnia nie jest dla nich niczym strasznym, dokladnie wiedza jak laczyc smaki by wybuchla bomba smakowa... jednak z nieznanych przyczyn kuchnia jest tylko ich hobby chcialabym miec ich zdolnosci anula516, 31 marca 2010, 19:18 :-) Oglądałam kiedyś program w telewizji chyba to było Galileo ale nie jestem na 100% procent pewna, właśnie o kuchni molekularnej i uważam że jeste to super sprawa. Sama chętnie spróbowałabym takich "cudeńków", może kiedyś stac mnie będzie na wizytę w restauracji, która serwuje takie właśnie potrawy. alac75, 30 marca 2010, 18:41 Kuchnia Molekularna Bardzo interesujący artykuł Miałam okazję być na pokazie kuchni molekularnej w wykonaniu Pana Łukasza Konik. Wszytko wspaniale wyglądało, a jak smakowało mmm.. ;) Polecam wszystkim Kuchnie molekularna aby sprobowali cos innego ;) Ala ;)

1  2 3 Następna