Gdy kuchnia spotyka się z nauką - gastronomia molekularna

Ostatnio spotkałam się z pojęciem „gastronomia molekularna”. Słyszałam, że potrawy tej kuchni są wyjątkowe, ale dość drogie. Czy naprawdę ten nowy rodzaj kuchni jest wart spróbowania?

Zacznijmy od początku, czyli od wyjaśnienia samego pojęcia. Gastronomia molekularna ma wiele nazw: kulinarna alchemia, gotowanie awangardowe, gotowanie naukowe, kuchnia naukowa, gotowanie progresywne, kuchnia eksperymentalna, kuchnia molekularna. Każda z nich po części oddaje to czym w rzeczywistości jest gastronomia molekularna:

Czerpaniem w nauce w celu polepszenia procesu gotowania i stworzenia zupełnie nowych potraw.

Początki gastronomii molekularnej sięgają 1988 roku, kiedy to dwóch naukowców, Nicholas Kurti i Herve This, zapoczątkowali nową naukę, mającą badać naturę przemian zachodzących podczas gotowania, zwłaszcza chemicznych i fizycznych. Jean Anthelme Brillat-Savarin w swoim dziele Fizjologia smaku, definiuje gastronomię jako wszystko co związane jest z odżywianiem człowiek. Inną definicja, wysunięta przez Merriam Webs, mówi że gastronomia to sztuka i nauka dobrego jedzenia. Gastronomia molekularna leży na przecięciu sztuki i nauki gotowania. Nauka żywności stanowi istotny komponent gastronomii molekularnej. Jednak sama w sobie za główny cel obrała zapewnienie bezpiecznego i odżywczego pożywienia dla ludzi. Ani nauka ani technologia nie mają na celu jednak udoskonalania technik kulinarnych stosowanych i dań powstających w restauracjach. Gastronomia molekularna natomiast sprawiła że technologie dostępne w przemyśle żywnościowym dostępne są restauracyjnych kuchniach.
Zasady i cele gastronomii molekularnej to:
1. Gromadzenie i sprawdzenie tradycyjnych wierzeń dotyczących gotowania.
2. Modelowanie i szczegółowe badanie istniejących już przepisów.
3.Poszukiwanie i wprowadzenie nowych narzędzi, produktów i metod gotowania.
4.Wymyślanie nowych dań używając wiedzy zgromadzonej przez pierwsze 3 punkty.
5.Użycie nowych potraw do promowania nauki.

Z powyższych 5 punktów, tylko dwa bezpośrednio odnoszą się do nauki. Pozostałe nakazują aby gastronomia molekularna wykorzystywała w praktyce naukę a także nadaje jej walory edukacyjne. Praktycy gastronomii molekularnej podkreślają jej interdyscyplinarną naukę. Techniki kulinarne mają tu na celu:
Wykorzystanie indywidualnych własności. produktów spożywczych,
Wymyślanie nowych metod kulinarnych w celu wykreowania nowych doznań jakie może dać jedzenie,
Intelektualny i zmysłowy odbiór potraw.
Celem szefów kuchni są tu nie tylko niepowtarzalne doznania dla kubków smakowych ale także budzenie emocji i stymulowanie wszystkich zmysłów, sprawiając, że zjedzone danie jeszcze na długo po zakończeniu posiłku pozostaje w pamięci.
Techniki wykorzystywane w gastronomii molekularnej wykorzystują procesy i naturalne, co należy podkreślić, substancje znane od dawna i wykorzystywane w przemyśle spożywczym. Przykładowe techniki:

• „sferyfikacja”: roztwór o interesującym nas smaku, wymieszany z alginianem sodu jest wkraplany do roztworu chlorku wapnia. W efekcie powstaje potrawa na kształt kawioru. Alginiany to związki o znanych własnościach żelujących, wykorzystywane np. w sosach.
  
• Zamiana oleju w proszek z wykorzystaniem maltodekstryn. Maltodekstryny powstają ze skrobi. Używane są np. jako stabilizatory składników bogatych w tłuszcz.
  
• Wyrabianie gorących lodów przy użyciu metylocelulozy, która własności żelujących nabiera pod wpływem wysokiej temperatury.

Poprzednia 1 2  3  4 Następna

Katia87, 1 marca 2010, 22:55 ...Chcialabym zauwazyc, ze w artukule nie zostal wymieniony glowny promotor kuchni molekularnej i wynalazca lodow o smaku bekony - Heston Blumenthal. Mysle, ze wymieniajac takie produkty powinno sie umieszczac autora. Zrobilam na ten temat dosc szeroko zakrojone badania gdyz dotyczylo to bezposrednio jednego z moich projektow. Musze przyznac, ze ciekawe, choc niektorych nowych potraw balabym sie sprobowac ;-) Odpowiedz eloe, 1 marca 2010, 21:51 A co z kaloriamiNo bardzo ciekawie się to zapowiada, ja czekam aż naukowcy wymyślą pizzę nie zawierającą żadnych kalorii ( i czekoladę). Albo przynajmniej z obniżoną kalorycznością (niechby nawet o połowę i niechby były drogie) To dopiero będzie hit! Odpowiedz sikoram3, 1 marca 2010, 18:20 hym no ze monekuly to kuleczki to wiem ...ale nic nie wiem jak sie to ma do gotowania ...i jak wogule sie to ma do wyszukiwania naowych smakow i jak sie to przetwarza jesli chodzii o kuchnie ... Cos temat dobry kolezanko ale nic nie wnoszacy ...ma Kobiety lubimy proeto i na temat ...Pozdrawiam. Odpowiedz evchen / 10.119.32.33, 1 marca 2010, 14:47 Gastronomia molekularnazainteresowała mnie już jakiś czas temu. Kojarzy mi się ze zdjęciami bardzo nietypowo wyglądających potraw, tym kawiorem z nietypowych dla tej potrawy składników itp. Myślałam, ze po lekturze tego artykułu dowiem się czegoś więcej, ale niestety wiem, tyle co wiedziałam, czyli nadal jedynie trochę teorii i zero praktyki. Co to za substancje chemiczne, o których mowa w artykule? Skąd się je bierze, czy nie są szkodliwe, czy można coś ciekawego wykombinować w domowych warunkach????? Odpowiedz asimil, 1 marca 2010, 11:35 :-)A potem jedzenie w formie pastylek ;-) Na BBC, któryś z kucharzy przygotowuje w ten sposób znane dania. Używa ciekłego azotu i innych tego typu nie kuchennych wynalazków. Zabawnie się to ogląda, ale w domowej kuchni raczej nie do powtórzenia. Odpowiedz NieLubieKminku / 10.119.32.33, 28 lutego 2010, 22:40 ??albo ja jestem zmęczona albo to jest napisane w mało przystępny dla mojego zmęczonego organizmu sposób ... w każdym razie ciekawe rzeczy mogą powstać w wyniku sppikniecia nauki i zawartości lodówki :) Odpowiedz IwonaLucyna, 28 lutego 2010, 19:41 ciekawostekmożna się dowiedzieć z tego artykułu, to fakt, ale napisany został językiem takim jaki serwują profesorowie w swoich podręcznikach dla studentów, mało kto to jest w stanie przeczytać a ci co przeczytali pewnie też zaledwie pierwszy i ostatni akapit. ;-D Odpowiedz italijka, 27 lutego 2010, 20:56 ...hmmm czytając ten krótki artykuł wybałuszałam oczy ze zdziwienia...jajka na bekonie w formie lodów...zamiana oleju w proszek... no może to i nowoczesne...itp... ale czy to będzie służyło naszemu zdrowiu...??????? nie brzmi to optymistycznie.... Odpowiedz figuska, 27 lutego 2010, 14:44 niezleAle pewnie taką znajomośc nauki przemysl wykorzystuje przeciwko nam ludziom i podaje nam do jedzenia cos co smakuje ale nie za bardzo służy naszemu organizmowi. Nic o tym nie napisane, ale jeśli zrobiono kawior owocowy , to można zrobić dowolną rzecz .. ;0 , ; ))) Odpowiedz edizaba, 26 lutego 2010, 22:46 :)coraz ciekawszych rzeczy na temat kuchni i gotowania człowiek może się tu dowiedzieć. Ciekawe co na to nasze babcie? Ale szczerze mówiąc i dla mnie to brzmi bardzo kosmicznie i nie przekonuje mnie do spożycia tych nowości. Odpowiedz

Poprzednia 1 2  3  4 Następna