Przemiany zachodzące w tłuszczach
23 lutego 2010, Komentarzy: 38
Emilia Gnybek-Ciosek
Zdaje sobie sprawę, że nie należy używać zjełczałych tłuszczy ani smażyć kilkakrotnie na tym samym tłuszczu, co jest jednak tego przyczyną? Jakie zmiany zachodzą w olejach, maśle?
Tłuszcz to składnik żywności, który nadaje jej specyficzny smak, teksturę, zapach. Dlatego też tak chętnie wykorzystujemy go do gotowania. Tłuszcz poza tym jest niezbędny dla naszego organizm. Jest prekursorem wielu hormonów, środowiskiem rozpuszczania szereg składników odżywczych jak witaminy A,D,E,K, jego zawartość w produkcie więc ułatwia ich przyswajanie. Pamiętać jednak należy, iż produkty tłuszczowe ulegają dość łatwo specyficznym przemianom, które uniemożliwiają ich wykorzystanie, czy też przez które stają się szkodliwe dla zdrowia. Aby uchronić się przed niekorzystnymi zmianami należy zarówno odpowiednio przechowywać produkty bogate w tłuszcz, jak też odpowiednio postępować podczas gotowania. Zacznijmy od podstaw. W celu zapobieżenia niekorzystnym zmianom podczas magazynowania należy chronić tłuszcze przed wpływem:
- światła słonecznego,
- powietrza.
Produkty tłuszczowe zatem należy przechowywać zamknięte, poza działaniem światła, w warunkach chłodniczych. Jedynie w przypadku olejów roślinnych możliwe jest trzymanie ich w temperaturze pokojowej, jednakże jeśli nie są umieszczone w ciemnych pojemnika należy je trzymać w szafie czy też innym miejscu poza dostępem światła.
Przechowując poza lodówką masło i wystawiając je na działanie tlenu, możemy spodziewać się, iż po około 3 dniach nabierze specyficznego zapachu zjełczenia. Z olejem stanie się to nieco później. Wynika to bowiem zarówno z rodzaju zawartych w tych produktach kwasów tłuszczowych ale również z zawartości wody, enzymów oraz przeciwutleniaczy hamujących proces jełczenia (witamina E, fosfolipidy).
Na czym polega proces jełczenia?
Nazwą tą określa się niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczach pod wpływem złego przechowywania. Wyróżnić tutaj można jako pierwszy etap hydrolizę, jako kolejny utlenianie. Hydroliza to proces, w trakcie którego następuje rozkład cząsteczek tłuszczu do kwasów tłuszczowych i glicerolu. Szczególnie łatwo zachodzi w takich produktach jak masło, margaryna z uwagi na obecność wody, ale przyspieszają ją także enzymy oraz podwyższona temperatura. Związki jakie powstają podczas tego procesu nie zmieniają smaku ani zapachu produktów. Dopiero kolejny etap jełczenia przyczyni się do tego.
Utlenianie zachodzi najszybciej w produktach bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe, a więc w tłuszczach roślinnych. Podczas tego procesu następuje przyłączanie cząsteczek tlenu do podwójnych wiązań kwasów tłuszczowych. Pierwsze produkty jakie powstają podczas tego etapu to hydronadtlenki oraz tlenki, z których następnie powstają aldehydy i ketony. Podczas gdy te pierwsze nie są wyczuwalne poprzez zmianę smaku czy zapachu, te ostatnie związki nadają już charakterystyczny aromat zjełczenia. Hydronadtlenki powstające w tym procesie przyczyniają się do pojawienia się miażdżycy. Pod wpływem metali zaś powstają z nich czynniki genotoksyczne wywołujące mutacje w obrębie DNA.
Podczas procesu jełczenia produkt tłuszczowy traci swoją wartość odżywczą. Zmniejsza się bowiem zawartość witaminy E, karotenu, zniszczeniu ulegają nienasycone kwasy tłuszczowe. Taki artykuł spożywczy ma również negatywny wpływ na przyswajanie innych składników odżywczych zawartych w jadłospisie jak białko czy witaminy z grupy B.
Obróbka termiczna
Tłuszcze ulegają także przemianom podczas duszenia, gotowania, pieczenia, smażenia. Gotowanie i duszenie, gdzie temperatura dochodzi do około 100 stopni, nie wywołuje niekorzystnych zmian. Pojawiają się jednak w czasie smażenia oraz pieczenia gdzie temperatura wzrasta nawet powyżej 180 stopni. Warto tutaj zwrócić uwag, że tłuszcze bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, a więc tłuszcze zwierzęce są odporniejsze na wysoką temperaturę niż tłuszcze bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Tym niemniej jednak od każdej reguły jest wyjątek – masło mimo , iż jest tłuszczem zwierzęcym poddane wysokiej temperaturze bardzo szybko ulega dymieniu. Nie jest więc dobrym pomysłem smażenie na nim. Najlepiej zaś sprawdza się olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek, gdzie punkt dymienia jest wysoki.
Podczas obróbki termicznej następują w tłuszczach podobne reakcje jak podczas jełczenia. Następuje hydroliza, następnie różnego rodzaju przemiany glicerolu. W procesach tych powstaje akroleina. Działa ona drażniąco na błony śluzowe, nadaje nieprzyjemny zapach i smak, jest niekorzystna dla zdrowia.
Także niekorzystne jest długie smażenie oraz kilkakrotne przygotowywanie dań na tym samym tłuszczu. Podczas takiej obróbki bowiem, następuje utlenianie i polimeryzacja tłuszczy. Powstają tutaj m.in. nadtlenki, wodoronadtlenki tłuszczu oraz szereg spolimeryzowanych związków o działaniu niekorzystnym na organizm (powodują m.in. zmiany w funkcjonowaniu wątroby). Aby ograniczyć te przemiany należy zminimalizować dostęp powietrza do tłuszczu podczas smażenia. Dlatego też warto spróbować krótkotrwałego smażenia na głębokim tłuszczu w rondlu, głębokiej patelni czy też wok'u.
Zobacz także:
» 3 źródła tłuszczu, którego nie powinno zabraknąć w codziennej diecie » CLA - Cudowny Lek Antytłuszczowy? » Po co węglowodany w diecie » Probiotyki - dobre bakterie[ Zamknij ]
Zasady dodawania komentarzy
1. Komentarz powienien zawierać informacje odnoszące się w bezpośredni sposób do treści artykułu.
2. W przypadku uzasadnionego zgłoszenia komentarza do moderacji, zostanie on usunięty wraz z przyznanymi w ramach Vita-Aktywności punktami.
3. Po 3 krotnym złamaniu zasad komentowania użytkownik zostaje zablokowany, co uniemożliwia jemu dodawanie jakichkolwiek komentarzy w serwisie.
4. Kopiowanie komentarzy znajdujących się już w serwisie równoważne jest z naruszeniem punktu 4 zasad dodawania komentarzy.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
