MOM, niebezpieczne?

MOM można otrzymywać z grzbietów, szyjek i innego rodzaju mięsa drobiowego, z których to miejsc ciężko oddzielić mięso od kości. Jest to masa mięsno-tłuszczowa wykorzystywana do produkcji produktów mięsnych. Stanowi stosunkowo tani surowiec do wyrobu tych przetworów. Zaletą stosowania MOM jest większa oszczędność podczas produkcji mięsnej, wadą natomiast niski jakościowo produkt dla konsumenta.

Aby otrzymać takie mięso stosuje się 2 metody:

• Mechaniczną
• Chemiczną

W przypadku tej pierwszej mogą być wykorzystywane tzw. separatory. Upraszczając zrozumienie mechanizmu otrzymywania masy: w pierwszym etapie mięso podaje się pokrojeniu na drobniejsze elementy. Następnie masę tłoczy się transporterem ślimakowym jednocześnie ją mieląc. Masa przesuwana jest ślimakiem w kierunku sita. Przez nie przechodzi mięso przeznaczone do produkcji przetworów. Natomiast resztki kości oddzielane są do innego naczynia i usuwane z produkcji.

W drugiej metodzie może to być oddzielanie mięsa od kości z użyciem enzymów lub podczas procesu hydrolizy.

Tak opracowana masa mięsno-tłuszczowa może zawierać jeszcze resztki kości i okostnej, a także spore ilości tłuszczu.

MOM musi oczywiście spełniać wszelkie normy produkcji. Jednym z wymogów sanitarnych jest fakt, że MOM można otrzymywać wyłącznie z mięsa schłodzonego, świeżego. Dopuszczalne jest wykorzystanie surowca, który był przetrzymywany nie dłużej niż 48 h w temperaturze od 0-2 stopni od momentu rozbioru.

3 powody, dla których warto ograniczać spożywanie produktów zawierających MOM:

1. Duża zawartość tłuszczu w porównaniu z mięsem oddzielanym ręcznie
2. Duża zawartość barwników hemowych, jonów metali
3. Bardzo drobna struktura surowca = podatność na szybsze psucie, gorsza jakość mikrobiologiczna

Producenci, aby poprawić trwałość produktów z dodatkiem MOM mogą stosować dodatki takie jak:

• Syntetyczne przeciwutleniacze
• Oleje sojowe lub rzepakowe
• Sól peklująca
• Polifosforany
• Kwas askorbinowy

W produkcji myśli się nie tylko o poprawie trwałości, ale także o poprawie jakości MOM. Stosuje się do tego, różnego rodzaju zabiegi m.in.: odwirowywanie tłuszczu, pasteryzację czy dodatek kwasu mlekowego, aby poprawić stan mikrobiologiczny produktu.

Ze względu na zawartość w MOM resztek kostnych, które mogą sugerować dużo zagrożeń sanitarno-higienicznych każde państwo określa normy poziomu ich zawartości w produktach. Tak samo jest też i w Polsce, gdzie reguluje to Polska Norma PN-92/A-86522.

W jakich produktach może być MOM?

• Wszelkich produktach o charakterze mięsnym, szczególnie tych tańszych
• Parówkach
• Pasztetach
• Kiełbasach
• Pulpetach – gotowe danie np. ze słoika
  
• Klopsach – gotowe danie np. ze słoika
  
• Produktach dla dzieci w słoiczkach na bazie mięsa

Jeśli boisz się spożywania MOM, to czytaj etykiety. Na nich producent musi podać, że wykorzystuje ten produkt. Im krótsza lista składników na etykiecie wędliny, tym większa szansa, że jest w niej mniej niekorzystnych składników. Bądź świadoma swoich wyborów żywieniowych. Oprócz zawartości tłuszczu czy kalorii na etykiecie śledź także informację o zawartości MOM, a potem sama decyduj czy chcesz je spożywać w codziennym menu czy nie.